• Gilles GB

Turbot rôti, coquillages et poireaux, sauce matelote

Mis à jour : juin 23



Une recette de Nicolas Masse chef du restaurant, doublement étoilé, la Grand’Vigne au cœur du vignoble des Graves, Chemin de Smith Haut Lafitte Bordeaux-Martillac.





Le Turbot, Psetta maxima, est le plus fin et le plus noble des poissons plats, pouvant atteindre 50 cm et 6 kg en moyenne. Il est dit benthique, c’est-à-dire qu'il vit sur les fond de sable ou de gravier. Comme la plupart des poissons plats, ses 2 yeux se situent du même côté. Sa chair est particulièrement délicieuse, à la structure très ferme. Son goût délicat et sa rareté explique son prix de vente élevé.


La sauce matelote est une sauce au vin rouge, de base bourguignon, avec oignons et échalotes, réduite, liée à un fond de veau.


Pour 4 personnes, il vous faudra:

  • 4 Pavés de Turbot de 150 g,

  • 24 jeunes poireaux,

  • 16 Coques,

  • 24 Crevettes grises,

  • 20 Pouce-pieds ( ça on n'en trouve pas partout.....),

  • 45 g de beurre 1/2 sel,

  • Fleur de sel, sel, poivre, fumet de poisson,



Sauce Matelote


  • 1 Kg d'arêtes de poisson,

  • 50 g d'oignons,

  • 30 g d'échalotes,

  • 50 g de céleri-branche,

  • 50 g de poireaux,

  • 40 g de beurre,

  • 20 g de concentré de tomates,

  • 700 g de vin rouge,

  • 1 litre de fond de veau.

Préparation

  • Laver les jeunes poireaux, supprimer les premières feuilles,

  • Les blanchir 4 minutes, puis les égoutter,

  • Avant de servir, les rôtir à la plancha,

  • Les regrouper et les tailler à l'emporte pièce de manière à former un disque,

Coquillages

  • Dessabler les coques dans de l'eau salée pendant une heure,

  • Égoutter et rincer,

  • Ouvrir les coques à l'eau bouillante,

  • Refroidir à l'eau glacée,

  • Égoutter, décoquiller, réserver au froid,


  • Décortiquer les crevettes, réserver au froid,

  • Enlever la peau épaisses des pouce-pieds, retirer la tête, réserver au froid,




Sauce matelote

  • Dégorger les arêtes 40 minutes à l'eau froide,

  • Égoutter et concasser,

  • Éplucher et émincer la garniture,

  • Fondre le beurre dans une casserole,


  • Ajouter les arêtes puis la garniture,

  • Suer jusqu'à légère coloration,

  • Ajouter le concentré de tomates,

  • Déglacer au vin rouge, réduire,

  • Mouiller avec le fond de veau,

  • Réduire jusqu'à liaison,

  • Chinoiser, rectifier l'assaisonnement,

Cuisson

  • Assaisonner les pavés de turbot,

  • Les cuire au beurre 1/2 sel,

  • Colorer chaque face en arrosant de beurre mousseux,

  • Glacer crevettes et coquillages avec le fumet de poisson et le beurre,

Présentation

  • Dresser un disque de jeunes poireaux,

  • Poser dessus un pavé de turbot,

  • Recouvrir des coquillages et crevettes,

  • Verser la sauce matelote.


Je vous proposerai un Pessac-Léognan blanc, si vous avez quelques économies à dépenser alors un Château Smith Haut-Lafitte (difficile à moins de 100 €) ou plus raisonnablement un Château Picque Caillou ( vers les 30 €).


Superbes vins à déguster sur un superbe poisson, si vous avez d'autres idées d'accords, lachez vous et faites nous en part. A bientôt pour de nouveaux articles.


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