• Gilles GB

Terrine de foie gras mi cuit

Mis à jour : avr. 4

Le foie gras, le grand classique des repas de fêtes,


Cette recette, j'ai longtemps hésité à la poser là, parce que quand même le foie gras c'est un truc secret, et puis surtout si par malheur vous ratez votre coup, votre malédiction va me poursuivre jusqu'en enfer....

Alors j'ai posé la plus simple, celle ou l'on ne peut pas se planter, en théorie...


Pour cela et pour 6 personnes, il vous faudra:

- Un foie gras dénervé de canard de 500 g environ(si vous êtes bien avec votre volailler, il

devrait vous le faire),

- 1 demi cuillerée à soupe de gros sel,

- 8 g de sel,

- 1 quart de cuillère à café de poivre,

- 1 demi cuiller à café de sucre,

- 1 quart de cuiller à café de 4 épices,

- 1 pincée de muscade,

- 1 cuillère à café de cognac ou whisky ou rien du tout, c'est au choix, mais l'alcool n'est vraiment pas obligatoire, et puis d'ailleurs n'en mettez pas.


Sachez que le foie gras demandera (enfin lui, pas personnellement, dans son état il ne demandera plus grand chose) à reposer 3 à 4 jours avant d'être servi, tenez en compte.


Réalisation:

- Détacher les deux lobes, si ce n'est déjà fait,

- Faire tremper dans un saladier d'eau glacée avec le gros sel durant 3 heures,




- Mélanger sel, poivre, sucre, 4 épices et muscade (et alcool si vous n'avez pas pu vous en empêcher..),

- Éponger les lobes dans du papier absorbant,

- Appliquer le mélange d'épices uniformément sur les lobes,

- Placer les lobes dans un plat creux, recouvrir de papier film, placer au réfrigérateur durant 5 heures,


- Sortir le foie et le placer dans une terrine de taille adaptée (si le foie est trop au large, il aura tendance à fondre plus), bien le tasser, fermer la terrine et placer au frais une heure, le temps que le foie s’installe dans sa terrine.





- Préchauffer le four à 120 °C, faire bouillir de l'eau, placer la terrine dans un récipient allant au four, verser l'eau bouillante à mi hauteur dans le récipient, passer 50 minutes au four,








- Sortir la terrine du four,


- Maintenant le sujet va être de bien tasser le foie gras le temps qu'il se fige, j'ai pris pour habitude de remplir le vide entre le dessus du foie et le couvercle de la terrine de papier alu et de fermer fortement le couvercle, l'excédent de graisse et de jus de cuisson est ainsi éjecté. J'ai aussi depuis quelques temps adopter une terrine de chez Emile Henry qui permet de donner une belle forme ronde au foie et de récupérer les graisses en excédent dans un réservoir.




- Laisser refroidir, puis entreposer au réfrigérateur 3 à 4 jours avant de servir.






Avec ce foie gras en terrine, j'ai pris l'habitude de servir depuis quelques temps un Château Hellha - Tokaji-Aszu 5 Puttonyos, un vin liquoreux hongrois qui se marrie très bien avec ce foie gras (aux alentours de 20€ les 50 cl).

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