• Gilles GB

Tartare de saumon, poire, céleri, noix et vinaigrette à l'huile de noix

Mis à jour : juin 19


Une petite recette d'entrée à base de poire, la poire "Pyrus Communis"apparu il y a 6000 ans en Asie Mineure, introduite en France par Louis XIV.


Il s’en produit plus de 22 millions de tonnes par an, principalement en Chine, aux USA et en Italie. En France, quasiment la moitié des 130 000 tonnes de la production annuelle vient de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur.


Ce fruit est le 5 ème plus consommé en France, peut-être grâce à sa capacité à s’accommoder sous toutes les formes salées ou sucrées...





Pour cette recette on utilisera la poire Conférence dont le goût, légèrement acidulé, fera merveille sur la chair du saumon.





On utilisera aussi du Poivre de Kampot, poivre ne devant sa couleur blanche à aucun traitement chimique et à la saveur citronnée, si vous n'en trouvez pas contentez vous de poivre blanc, du céleri-branche qui apportera sa note de « crudité », deux huiles, l'huile de sésame pour son goût de noisette et de l'huile de noix grillées ou non selon votre goût..



Pour 4 personnes, il vous faudra:

  • 200 g de filets de saumon sauvage sans la peau,

  • Sel, poivre, poivre de Kampot,

  • 40 g de vinaigre de noix,

  • 20 g de vinaigre de gingembre,

  • 40 g d'huile de noix,

  • 30 g d'huile de sésame,

  • 50 g de jus de clémentine,

  • Ciboulette ciselée,

  • Zeste de clémentine râpé,

  • 50 g de poires conférence taillées en brunoise,

  • 40 g de céleri-branche en brunoise,

  • 10 g de feuilles de céleri-branche ciselées,

  • 40 g de cerneaux de noix concassés,

  • 2 poires conférence.


Pour le vinaigre de gingembre, mijoter 1 l de vinaigre de vin blanc avec 60 g de gingembre, 1 cuillerée à soupe de sel, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 cuillerée à café de clou de girofle et 1/2 bâton de cannelle, 10 mns à couvert, retirez les épices, filtrer, vous devriez avoir quelque chose d'utilisable, sinon vous devriez trouver cela dans le commerce.


Vinaigrette à l'huile de noix

  • Mélanger vinaigre de noix avec vinaigre de gingembre, sel et poivre de Kampot,

  • Bien fouetter, ajouter les huiles en continuant de fouetter,

  • Incorporer le jus de clémentine,

  • Rectifier l'assaisonnement, réserver,

Tartare de saumon

  • Tailler la chair du saumon en fine brunoise,

  • Lier à l'huile de sésame,

  • Ajouter la ciboulette,

  • Assaisonner sel et poivre de Kampot,

  • Ajouter le zeste de clémentine râpé,

  • Réserver,

Tartare de légumes

  • Mélanger la brunoise de poire avec la brunoise de céleri-branche,

  • Ajouter les feuilles de céleri-branche ciselées,

  • Assaisonner,

  • Ajouter les cerneaux de noix,

  • Lier avec la vinaigrette à l'huile de noix,


Présentation

  • Éplucher, tailler les poires en fines lamelles,

  • Dans l'assiette, déposer une tranche de poire,

  • Poser dessus un cercle de 5 cm de diamètre,

  • Remplir de tartare de légumes à mi hauteur, tasser,

  • Remplir avec le tartare de saumon,

  • Recouvrir avec un disque de poire,

  • Ajouter autour le reste de tartare de légume restant.


Et pour accompagner cette petite entrée, un Sancerre blanc du Domaine du Pré Semelé ou un Pouilly-Fumé La Loge aux Moines Monopole de Patrice Moreux ( les deux à moins de 25 €)


Et bien bonne dégustation à vous et à bientôt de vous lire ;-)









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