• Gilles GB

Saumon en gravlax, condiment moutarde miel et aneth, fromage bio de brebis


Le gravlax (nom d'origine suédoise), aussi connu sous le nom de gravlaks (norvégien), gravad laks (danois), graavilohi (finnois) ou graflax (islandais) est une spécialité culinaire d'origine nordique, à base de saumon cru en filet.


Gravlax signifie "saumon enterré", en effet autrefois les filets de saumon salés et parfois aromatisés de baies et d'herbes étaient serrés entre deux morceaux d'écorce, puis on plaçait des pierres par dessus pour exprimer l'eau, et enfin on les enfouissait dans le sable.

Aujourd'hui on enterre plus le saumon dans son jardin, mais la méthode de préparation se rapproche de l'original.


Tirée de Thuries Gastronomie magazine , une recette de Tomy Gousset chef du restaurant Tomy & Co (une étoile au Michelin), 22 rue Surcouf, 75007 Paris.


Pour 4 personnes, il vous faudra:

Gravlax

- 2 beaux filets de 500 g de saumon (sauvage de préférence) écaillé, désarêté et rincé, (désarêter surtout demandé à votre poissonnier de le faire pour vous, et surtout laisser la peau !!)

- 2 Bottes d'aneth,

- 350 g de gros sel,

- 350 g de sucre,

- Mélange poivre noir, coriandre et baies roses écrasées,

Condiment

- 20 g de miel,

- 20 g de moutarde de Dijon,


- 30 g de fromage frais BIO de brebis,


- Bien mélanger gros sel, sucre, épices et une botte d'aneth coupée dans un bol,

- Répartir une première couche de mélange au fond d'un plat assez profond,

- Disposer le premier filet, la peau vers le bas,

- Ajoutez le mélange en le répartissant bien sur tout le filet,

- Recouvrir avec le deuxième filet, côté chair vers le bas,

- Recouvrir de mélange,

- Couvrir d'un film fraicheur,

- Ajoutez un poids sur le saumon (genre 2 boites de conserve) puis laisser mariner au froid 48h minimum et jusqu'à 4 jours maximum, penser à vider la préparation du surplus d'eau qui se forme toutes les 4 à 6 heures,

- Préparer le condiment, mélanger miel et moutarde et la botte d'aneth restante, réserver au froid,






- Sortir le saumon du froid, égoutter, éponger, dessaler 1 minute sous un filet d'eau, poser le filet côté peau sur une planche et trancher le (la peau restera sur la planche une fois le découpage terminé),











- Servir accompagné du condiment et éventuellement d'un fromage de brebis BIO.








Accompagné d'un vin du val de Loire, un Laïka de Pierre Ménard (vers les 20 €).


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