• Gilles GB

Saumon d’Écosse mi-cuit vapeur, embeurrée de chou de Pontoise, saucisse de Morteau, beurre blanc

Mis à jour : avr. 25




Une recette parue dans Thuries Gastronomie Magazine dont l'auteur est Nicolas Bouillier officiant comme Chef au "Petit Sommelier" 49 avenue du Maine à Paris.





Je n'aime pas trop cuisiner le saumon, mes poissons préférés à cuisiner étant plutôt le Bar, le Saint Pierre en poisson de mer ou le Sandre en poisson de rivière. Mais ce coup là, je me suis décidé, mon poissonnier ayant du saumon sauvage à son étal, c'est curieux comme la chair du saumon sauvage a une couleur différente du saumon d'élevage, là, la chair est rose, qu'est ce que peut bien manger son collègue d'élevage pour ainsi tirer vers l'orange....


Donc pour cette recette et pour 4 personnes, il vous faudra réunir:

- 600 g de filets de saumon sans la peau,

- 1 saucisse de Morteau,

- 2 carottes,

- 2 choux verts

- Pimenton (paprika doux espagnol), sel, poivre, oseille sanguine, fleur de sel

- 100 g de beurre

- 1 paquets d’enokis (champignons japonais)

- 20 g d’œufs de saumon

Garniture aromatique :

- 1 oignon clouté de clous de girofle,

- 1 carotte,

- 1 gousses d’ail

- 1 bouquet garni


Beurre blanc :

- 200 g de vin blanc

- 200 g de vinaigre de vin blanc (Xérès)

- 4 échalotes émincées

- 300 g de crème fraîche

- 300 g de beurre





Alors au moins j'ai appris quelque chose, l'enoki ça ressemble à ça, je n'en ai pas trouvé par chez moi, mais au moins j'ai appris quelque chose. Sans enoki, j'ai mis des shiitaké et hop....





De la même façon, pas trouvé de vinaigre blanc de Xerès, un couillon chez Mono'p m'a proposé du vinaigre d'alcool à la place, t'as raison c'est pour le ménage, j'ai fini par prendre du balsamique blanc.


- Commencer par cuire la saucisse de Morteau avec la garniture aromatique pendant 20 à 25 minutes, refroidir puis tailler en dès.

- Peler et tailler la carotte en brunoise, blanchir (pour mémoire, je vous rappelle que blanchir signifie plonger quelques instants dans de l'eau bouillante salée puis refroidir dans un récipient d'eau glacée pour arrêter la cuisson).

- Séparer les feuilles vertes des choux, blanchir puis refroidir dans de l'eau glacée.

- Émincer le reste de chou, le blanchir, puis l'étuver avec le beurre pendant 30 minutes (pour mémoire, je vous rappelle qu'étuver signifie cuire des légumes à couvert, lentement et à feu doux, avec un peu de matière grasse), n'hésitez pas à remuer et à rajouter un petit fond d'eau car si celà accroche, c'est la catastrophe).

- A mi cuisson, rajouter les dès de Morteau, la brunoise de carottes et les shiitaké émincés.


- Tailler le filer de saumon en pavé de 150g, assaisonner avec du pimenton et de la fleur de sel, à l'aide d'un papier film pour cuisson les rouler dans les feuilles vertes de chou blanchies (style maki sans riz, si vous êtes adepte de cuisine japonaise),

- Cuire dans un four vapeur à 54°C pendant 24 minutes, et là vous me dites je n'ai pas de

four vapeur, et bien moi non plus mais j'ai la chance d'avoir encore entassé à la cave mon vieux vapocuiseur Rowenta KG50

qui a survécu à quelques déménagements et qui par miracle fonctionne encore, alors hop, mes paupiettes chou/saumon dedans, le thermomètre de cuisson au dessus et c'est parti.







Bon, c'est gentil tout çà mais comment faire sans vapocuiseur et sans four vapeur, et bien je vous conseille la marguerite à légumes, pour 10€ vous devriez arriver à vous en sortir.





Le beurre blanc, le clou du spectacle - Réduire des 2/3 le vin blanc avec le vinaigre et les échalotes émincées. Ajouter la crème, réduire de moitié, puis, hors du feu, à l’aide d’une fourchette, monter avec le beurre. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement. N'hésitez pas sur la quantité de beurre blanc, il en faudra pas mal pour nos assiettes.






- Dans une assiette, dresser l’embeurrée de chou à l’aide d’un cercle de 5 cm

de diamètre, verser autour, un cordon

de beurre blanc. Retirer le papier film

d’un pavé de saumon, le couper en 2

et le disposer dans l’assiette avec un

peu de fleur de sel. Parsemer les dés

de saucisse de Morteau, les œufs de saumon et des micro-pousses d’oseille sanguine.






C'est très joli à regarder, en plus c'est bon, et accompagné d'un Chablis 1er Cru Côte de Léchet de La Chablisienne c'est le succès presque assuré.


N'hésitez pas à laisser vos commentaires et à très bientôt.

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