• Gilles GB

Filets de Saint-Pierre grillés, huile de clémentine, calamondin et condiments

Mis à jour : août 7



Une recette de Christophe Bacquié chef du restaurant triplement étoilé de l'Hotel du Castellet dans le Var, 3001 Route des Hauts du Camp, Le Castellet.






Alors que l'on se rassure, le calamondin n'est autre qu'un petit oranger d'intérieur que vous trouverez facilement dans votre jardinerie préférée, mais ce n'est pas une raison pour risquer la prison en allant y cueillir vos petites oranges....







Une fois ces présentations faites, pour 4 personnes prévoir:

  • 4 Filets de saint Pierre,

Purée de carottes

  • 600 g de carottes,

  • 450 g de Fond blanc de volaille,

  • 40 g de Beurre,

  • 5 g de Pulpe de calamondin,

  • 1 Zeste de calamondin,

  • 10 g de Crème fouettée,

  • Sel fin rose de l’Himalaya, poivre blanc du moulin, huile d’olive, piment d’Espelette, pourpier, zeste de calamondin,

Beurre monté

  • 280 g de Jus d’orange,

  • 80 g de Pulpe de calamondin,

  • 80 g de Beurre demi-sel,

Mini-carottes glacées


  • 12 Mini-carottes de couleurs différentes,

  • 1 g de Miel de châtaigner,

  • 3 Graines de coriandre,

  • 75 g de Jus d’orange,

  • 5 g d'Huile d’olive,

  • 10 g de Beurre,

Condiments



  • 10 g de Pimiento del piquillo,

  • 2 g de Vert et blanc de cébette en brunoise,

  • 10 g d'Huile de clémentine,

  • 5 g Purée de calamondin.

Pour l'huile de clémentine, on ne parle pas d'huile essentielle, on parle de zestes de clémentines que vous aurez fait macérer deux bonnes semaines dans de l'huile de pépins de raisin, certains portant à ébullition le couple huile/zestes avant de le couvrir et de le laisser macérer une journée entière.


Purée de carottes

  • Éplucher les carottes, les couper en morceaux et les cuire dans le fond blanc de volaille avec le beurre, sel et poivre,

  • Égoutter, refroidir les carottes, mixer,

  • Réchauffer la purée de carotte, ajouter la pulpe et le zeste de calamondin puis incorporer la crème fouettée et rectifier l’assaisonnement,

Beurre monté

  • Mélanger le jus d’orange avec la pulpe de calamondin,

  • Réduire jusqu’au sirop,

  • Monter avec le beurre demi-sel,

Mini carottes glacées


  • Éplucher et laver les carottes,

  • Réunir les ingrédients dans une casserole,

  • Mouiller au jus d'orange,

  • Couvrir et porter à ébullition,

  • Réduire le feu et poursuivre la cuisson 20 minutes environ à feu doux,

  • Découvrir, terminez la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide en glaçant au beurre les carottes,

Condiment

  • Tailler en brunoise le pimiento del piquillo,

  • Mélanger avec les ingrédients restants,

Cuisson


  • Assaisonner les filets de Saint-Pierre,

  • Cuire à la plancha, jusqu’à l’obtention de 38 °C à cœur environ, (c'est vrai que si il y bien un accessoire indispensable, c'est bien le thermomètre de cuisson avec sonde),

  • Recouvrir les filets avec les condiments,



Présentation

  • Dans une assiette, dresser un filet de Saint-Pierre,

  • Râper dessus du calamondin,

  • Ajouter la purée de carotte, disposer les mini-carottes glacées,

  • Verser le beurre monté,

  • Décorer de pousse de pourpier.


Et pour accompagner cette recette, un Meursault Les Charmes Dessus 1er Cru du Château de Meursault (comptez dans les 80 €) ou un Meursault Les Clous de la Maison Bouchard Père & Fils (plus abordable à 40 €).

Et bien voilà, il n'y a plus qu'à vous mettre aux fourneaux, je vous souhaite bonne dégustation et vous dis à bientôt (dans l'attente de vous lire, mais de cela, je désespère....).














TM 270-33

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