• Gilles GB

Saint-Jacques « tripette » poire / céleri-rave

Mis à jour : avr. 26




Une recette d'Olivier Bellin chef de l'Auberge de Glazicks étoilé 2* au Michelin, 7 Rue de la Plage, 29550 Plomodiern







Un joli plat d'Avril puisque l'on trouve toujours des poires et que c'est encore la saison des Saint Jacques qui s'étale du 1er Octobre au 15 Mai.


Pourquoi "tripette", et bien parce que le chef aime à associer les produits de la mer, et le côté tripier, "J’ai toujours mangé de la cochonnaille avec mes crustacés. Ma mère m’a éduqué comme cela. Associer des Saint-Jacques avec du cochon, c’est naturel."


Pour 4 personnes il vous faudra:

- 8 Coquilles Saint Jacques (demander à votre poissonnier préféré de les décoquiller),

- 1 Oignon rosé,

- 1/4 de bottes de cresson,

- 3 Poires,

- 5 g de piment d'Espelette,

- 250 g de Chorizo doux plutôt mou,

- 1 Céleri-rave,

- 150 g de beurre,

- 100 g de Langue de cochon séché (autant vous le dire, je m'en suis passé, je n'ai même pas osé demander à mon charcutier....)

- 4 rondelles de poires crues.


Préparation

- Prélever les noix de Saint Jacques, laver, rincer, réserver,

- Trier, laver le cresson, réserver,

- Laver et éplucher une poire, tailler 4 cylindres et les rôtir à la poêle dans un beurre moussant et du piment d'Espelette, (pour les cylindres, ma solution simple, je me sers de mes cercles de cuisine, je prends le plus petit.)


- Mixer le chorizo (débarrassé de sa peau au préalable), réserver la purée obtenue,


Purée de Céleri-rave

- Cuire les 3/4 du céleri-rave dans un mélange eau/lait en quantités égales, égoutter, mixer avec 100 g de beurre,


Sauce

- Centrifuger les poires et le céleri-rave restant restants et, assaisonner le jus obtenu, réserver (ma centrifugeuse étant HS, je passe tout ça au mixer et je filtre ensuite la purée obtenue au chinois pour extraire le jus),


Cuisson

- Sauter les noix de Saint-Jacques avec un trait d'huile d'olive, assaisonner,




Présentation

- Dans une assiette, réaliser un trait de purée de céleri-rave, un trait et une pointe de purée de chorizo. Déposer un cylindre de poire et une rondelle de poire crue puis 2 noix de Saint-Jacques. Ajouter le cresson et verser la sauce.













Et pour accompagner cela, pourquoi pas un Gevrey-Chambertin de Joseph Drouhin ouvert 1h avant et servi à 16°C.










Après m'être fait lapider pour avoir conseillé un rouge sur des Saint-Jacques par un ami bien meilleur expert que moi.....


Donc, voici le conseil de Jean-Paul


Un Saumur blanc Chenin du Puy du domaine Mabileau (aux alentours de 20 €), un Saumur blanc Clos David du Domaine Arnaud Lambert (aux alentours de 20 €) ou un Montlouis Clos de Mosny du Domaine de la Taille aux Loups (vers les 30 €).














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