• Gilles GB

Rouget au fumet de bouillabaisse, "risotto" de fenouil, encornets frits

Mis à jour : août 2

Une belle recette de Pascal Vuillemin qui officiait à l'époque (en 2001) à La Ferme Saint Simeon à Honfleur.




Une recette aux accents de Marseille, une recette aux accents de calanques, une recette aux saveurs envoûtantes de fenouil, safran, badiane, aïoli et de rouget.






Pour 4 personnes, il vous faudra


  • 4 Rougets barbets (environ 350 g) écaillés, désarêtés et en filets, récupérer les arêtes et les foies,

  • 4 Échalotes,

  • 2 Kgs de Tomates pelées,

  • Thym, sel, poivre, safran, ail, huile d'olive, encornets frits, toasts, aïoli



Fenouil

Fumet de bouillabaisse

  • 1 Oignon,

  • 1 Blanc de poireau,

  • 1/2 Tête d'ail,

  • 2 Tomates,

  • 1 Écorce d'orange,

  • 2 Bulbes de fenouil en brunoise,

  • Safran, badiane, laurier, vin blanc,





Aïoli

  • 4 Jaunes d’œufs,

  • 100 g de pulpe de pommes de terre,

  • 2 g d'ail haché,

  • 250 g d'huile d'olive

  • Sel, poivre, safran, piment de Cayenne.





Concassé de tomates

  • Suer deux échalotes avec ail et thym sans colorer,

  • Ajouter les tomates pelées, cuire jusqu'à évaporation du jus,

  • Assaisonner, réserver,

Aïoli

  • Monter jaunes d’œuf et pulpe de pommes de terre à l'huile d'olive,

  • Ajouter l'ail haché,

  • Assaisonner sel, poivre, safran et piment de Cayenne,


Fumet de bouillabaisse,

  • Suer la garniture aromatique avec ail et thym sans colorer,

  • Ajouter arêtes de rougets, safran, badiane et laurier,

  • Mouiller au vin blanc et à l'eau,

  • Cuire 30 minutes,

  • Mixer, chinoiser,

  • Lier avant de servir avec une cuillère à café d'aïoli,


"Risotto" de fenouil,

  • Suer deux échalotes avec ail et thym sans colorer,

  • Ajouter le fenouil en brunoise, cuire jusqu'à évaporation du jus,

  • Mouiller avec 100 g de fumet de bouillabaisse, cuire jusqu'à évaporation,

  • Recommencer jusqu'à cuisson du fenouil,

  • Assaisonner,

Cuisson

  • Assaisonner les filets de rougets,

  • Cuire dans une poêle avec l'huile d'olive,

  • Poêler les foies de rougets, en tartiner un toast,

Présentation

  • Dans une assiette, dresser un cordon d'aïoli,

  • Verser le fumet de bouillabaisse au centre,

  • Disposer un filet de rouget et une quenelle de concassé de tomates et de "risotto" de fenouil,

  • Déposer un toast de foie de rougets et des encornets frits.


Et pour accompagner cette recette, faisons local avec un Côtes-de-Provence rosé L'Argentière du Château des Bormettes ( vers les 10 €) ou un Cassis blanc Bel-Arme du Clos Sainte Magdeleine ( 30 € en sortie de cave ).

En vous souhaitant bonne dégustation, je vous dis à très bientôt ;-)









TGM 129-29




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