• Gilles GB

Rouget, marmelade de carottes et curry



Une recette du Chef Gaëtan Morvan dans son restaurant Lait Thym Sel, étoilé au Michelin, à Angers, 65 rue Beaurepaire.


Pour un unique menu en 7 plats, 3 amuse-bouche et 2 mignardises.





Pour 4 personnes, il vous faudra:

- 1 rouget barbet de 800 g en filets écaillés,

- Jus de mangue réduit

- 2 oignons jaunes émincés,

- 3 gousses d'ail hachées,

- 20 g de gingembre râpé,

- 5 carottes taillées en fine brunoise,

- 20 g de raisins secs,


- Pâte de curry, curry Madras, sel, poivre, huile d'olive, (quantité selon vos goûts)

- 100 g de jus de mangue,

- 150 g de bouillon de légumes,

- 1 jus de citron vert,

- 30 g de fromage frais,


- Pousses d'oseille, pourpier.



Préparation marmelade de carottes

- Faire revenir à l'huile d'olive, oignons, ail, gingembre,

- Ajouter la brunoise de carottes, les raisins secs, puis la pâte de curry et le curry Madras,

- Déglacer au jus de mangue, réduire,

- Mouiller avec le bouillon de légumes,

- Cuire à feu doux,

- Rectifier l’assaisonnement,


Cuisson des rougets

- Saisir les filets à l'huile d'olive coté peau, assaisonner,

- Finir de cuire au four à 50°C pendant 4 minutes,

- Laquer au jus de mangue réduit,






Finition

- Parfumer la marmelade avec le jus de citron vert et le fromage frais,

- Dresser dans un bol la marmelade, ajouter le filet dessus,

- Décorer avec pousses d'oseille, pourpier, et plus si affinités.






Et que va t'on boire qui pourra sublimer ce rouget, pourquoi pas un Sancerre blanc "La Demoiselle" d'Alphonse Mellot ou toujours en Sancerre blanc un "Sancerre Harmonie" du Domaine Vincent Pinard (les deux vers les 32 €).

Et bien, bonne cuisine et bonne dégustation à vous, comme d'habitude j'attends vos commentaires avec impatience, à bientôt pour de nouveaux articles.



©2020 par La petite cuisine de Gilles. Créé avec Wix.com

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now