• Gilles GB

Rognon de veau rôti à la graisse, jus au romarin

Une recette ancienne, classique, tirée d'un numéro de Thuries Magazine datant du XX ème siècle, d'un autre temps...



La tripe, le foie, les reins, le thymus, l'intestin, mais aussi le pied, la patte, le cœur, ou la joue autant de produits considérés comme "non noble" mais tellement bons.





Consommés depuis le début des ages, la consommation de produits tripiers va progressivement diminuer vers la fin du xxe siècle en Europe, alors qu'en Asie elle reste importante.




Chaque région et chaque pays possèdent leurs spécialités en matière de triperie et de charcuterie tripière, je ne citerai ici que quelques plats régionaux parmi tant d'autres, la fameuse andouillette, l'andouille, les colhas de moton (prononcé « couilla dé moutou ») en Limousin, le Gras-double Lyonnais, les Pieds paquets Marseillais, les Tripes à la mode de Caen, et j’arrêterai là cette énumération au risque de fâcher une grosse moitié de la planète tripière.





Le rognon de veau, pour moi, un des abats les plus fins, et pour cette recette il nous les faudra à l’état brut c'est à dire non dégraissé.




Pour cette recette, il vous faudra pour 4 personnes:

  • 2 Rognons dans leur graisse,

  • 10 Pommes de terre,

  • Sel, poivre, beurre clarifié, fécule de pomme de terre,

  • 50 cl de jus de veau,

  • 2 Brins de romarin,

  • 20 g de Beurre.


Préparation

  • Dégraisser les rognons en laissant 1/2 cm de graisse autour,

  • Eplucher les pommes de terre, les émincer en rondelles fines,

  • Assaisonner les pommes de terre avec le beurre clarifié et un peu de fécule,

  • Les disposer en rosace dans un petit moule,

  • Cuire au four à 180 °C pendant 12 minutes environ,





Jus au romarin

  • Réduire le jus de veau avec le romarin,

  • Chinoiser, assaisonner, monter au beurre,


Cuisson


  • Assaisonner les rognons,

  • Les saisir sans matière grasse,

  • Les cuire dans un four à 180 °C, en arrosant fréquemment en cours de cuisson, jusqu'à la cuisson désirée (l'idéal étant rosé, mais tous les goûts....),

Présentation

  • Trancher 1/2 rognons, le dresser dans une assiette,

  • Démouler une pomme de terre "Anna",

  • Verser le jus de romarin,

  • Décorer avec du romarin et ce qu'il vous passe par la tête ;-)


Et pour accompagner cette recette "médiévale", pourquoi pas un Bandol rouge du Domaine de la Bégude (vers les 30 €) ou un Cahors un Château Lamartine - Cuvée Particulière (vers les 15 €).

Je vous souhaite un moment de plaisir avec cette recette "ancestrale" et vous dis à très bientôt, et comme toujours j’espère lire vos commentaires (malheureusement assez rares....)





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