• Gilles GB

Ris de veau, Risotto au jus de volaille et champignons, asperges blanches

Mis à jour : août 7



Une recette de Jean Coussau chef du restaurant doublement étoilé « La Maison Coussau » au cœur de l’hôtel 4 étoiles « Le Relais de la Poste », 24 Avenue de Maremne à Magescq, le plein d'étoiles au cœur des landes.





Surement une des dernières recettes avec des asperges, la saison va bientôt se terminer, ici on parle de l'asperge blanche des Landes qui se récolte de mars à juin et qui a obtenue en en 2005, le classement en IGP Asperges des Sables des Landes.




Pour cette recette et pour 4 personnes, il vous faudra:

  • 600 g de Ris de veau,

  • 8 Asperges blanches,

  • Sel, poivre, huile d’olive, beurre, beurre clarifié,

  • 250 g de Champignons (chanterelles , girolles, cèpes,....),


  • 50 g d'Échalotes ciselées,

  • 250 g Riz rond (carnaroli, arborio...),

  • 1 l de Fond de volaille,

  • 100 g de Crème fraîche,

  • 250 g de Floc de Gascogne.

Préparation

  • Nettoyer, dégraisser, parer les ris, réserver au froid,

  • Éplucher, blanchir les asperges.

  • Couper les pointes à 5 cm de longueur, les colorer au beurre,

  • Rissoler séparément à l’huile d’olive les divers champignons, assaisonner, réserver,

Risotto

  • Suer les échalotes ciselées avec du beurre,


  • Ajouter le riz, le faire nacrer jusqu’à ce qu’il devienne translucide,

  • Mouiller avec du fond de volaille petit à petit jusqu’à cuisson complète du riz,

  • Incorporer la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement,

Cuisson

  • Cuire les ris d’agneau dans une poêle avec du beurre clarifié, assaisonner,

Sauce

  • Réduire le floc de Gascogne jusqu’à nappage,

Présentation

  • Dans une assiette, disposer le risotto à l'aide d'un cercle,

  • Recouvrir de champignons,

  • Disposer les ris d’agneau, napper avec la sauce,

  • Déposer les pointes d’asperges.

Pour le vin, on pourra choisir un vin presque régional avec ce Côtes de Gascogne 100 % Sauvignon Collection Unique du Domaine Uby ( à 5 € la bouteille) ou un Muscat alsacien du Domaine Weinbach ( à moins de 30 €).




Alors disons au revoir à nos asperges chéries en espérant les revoir aussi bonnes l'année prochaine. A très bientôt pour de nouveaux articles.







TM 250-53

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