• Gilles GB

Ris de veau rôti aux câpres, asperges vertes

Mis à jour : juin 16




Une recette de Virginie Basselot, MOF 2015, aux commandes des restaurants du Negresco à Nice, dont le Chantecler restaurant étoilé, 37 Promenade des Anglais.



Encore des asperges vertes, mais elles sont tellement bonnes, vous me pardonnerez.


Par contre le ris de veau, je crois n'en avoir parlé qu'une fois, particulièrement recherché pour la finesse de sa texture et de son goût, le ris de veau, un des fleurons de la cuisine bourgeoise à la française, est une glande le thymus située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte.


Le ris de veau, j'adore, par contre le préparer pour le rendre propre à être cuisiner me... comment dire.... m’horripile (c'est bien dit, mais ça ne représente pas tout à fait ce que je ressens à cet instant) au plus haut point.


L'alliance ris de veau, câpres, échalotes, asperges vertes donnera à ce plat des notes concentrées et acidulées qui raviront vos papilles.



Pour 4 personnes, il vous faudra

  • 4 ris de veau de 200 g,

  • 600 g de grosses asperges vertes,

  • 80 g de câpres,

  • Beurre, sel, poivre, huile d'olive, farine,

Pour le jus de veau aux câpres

  • 1,5 kgs de poitrine de veau avec os,

  • 2 Échalotes,

  • 2 Gousses d'ail,

  • 2 litres de fond blanc,

  • 5 g de câpres au vinaigre,

  • Thym, sel, poivre, beurre.


Jus de veau aux câpres

  • Tailler la poitrine en dès de 4 à 5 cm, colorer au beurre,

  • Ajouter échalotes, ail, thym, colorer au beurre,

  • Égoutter, dégraisser,

  • Remettre à chauffer garniture et dès de veau, mouiller avec le fond blanc,

  • Cuire 1 heure minimum,

  • Passer en foulant (presser les ingrédients sur les parois du chinois),

  • Rectifier l'assaisonnement,

  • Ajouter les câpres et leur jus,

  • Réserver.


Préparation

  • Dégorger les ris pendant une nuit,

  • Blanchir 3 minutes, peler et parer,

  • Mettre sous presse 12 heures,

  • Éplucher les asperges, tailler 8 asperges en fines lamelles,

  • Suer les lamelles d'asperges au beurre, ajouter les câpres,

  • Cuire les asperges restantes à l'eau salée,

  • Égoutter, mixer en purée, rectifier l'assaisonnement, réserver,

Cuisson

  • Fariner les ris, cuire à la poêle avec de l'huile et du beurre,

  • Cuire jusqu'à belle coloration,

Présentation

  • Dresser lamelles d'asperges puis le ris de veau,

  • Napper avec le jus de ris de veau aux câpres,

Pour le vin, il va falloir que je réfléchisse un peu, si mes experts préférés ont une idée de génie, qu'ils n'hésitent pas


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