• Gilles GB

Poule au riz sauce suprême

"Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche".

Belles paroles prêtées à Henry IV en 1600, nous voilà bien loin de la cuisine nouvelle moderne, il en va de même pour la sauce suprême puisque on en trouve trace dans une

recette du Cuisinier François de La Varenne de 1651 – l’Anguille en ragoût – qui est très proche de la recette moderne avec sa liaison aux jaunes d’œufs délayés dans du verjus.



Une telle recette de sauce fait partie de la nouvelle cuisine qui s’est constituée en France entre 1550 et 1660 et a rompu avec les sauces acides et maigres du Moyen-Age. Les sauces grasses et à base de farine règnent désormais sans partage sur nos tables jusqu’à la fin du XXe siècle où dans les années 1970, les sauces grasses et à base de farine vont être raccourcies ou carrément supprimées par la « Nouvelle cuisine ».




Tout ça pour dire, que cette recette ne date pas d'hier, et que même si ce n'est pas mon plat favori, je m'y astreins quelquefois dans l'année à la demande de certains membres de ma famille.

Pour 4 personnes, il vous faudra:

- 2 carottes,

- 2 oignons,

- 2 poireaux,

- 1 branche de céleri,

- 1 poule BIO,

- 1 citron,

- 250 g de champignons de Paris,

- 1 noix de beurre,

- 2 verres de riz,

- 4 verres du bouillon de cuisson de la poule


Sauce suprême

- 30 g de beurre,

- 1 grosse cuillère à soupe de farine,

- 1/2 litre du bouillon de cuisson de la poule,

- 2 jaunes d’œufs,

- 2 cuillères à soupe de crème fraiche.



Cette recette pas trop ardue à réaliser est surtout longue, car la poule met longtemps à cuire, donc si vous comptez la servir à 13h00, mettez vous en cuisine dès 9h00.


- Peler carottes et oignons, retirer les feuilles vertes des poireaux et fendre en deux, lavez les légumes (surtout s'ils ne sont pas BIO),

- Mettre à bouillir oignons, poireaux, carottes et céleri dans un grand volume d'eau salée pendant 15 minutes,

- Frotter la poule avec un 1/2 citron afin qu'elle reste blanche, plonger la dans le faitout où cuisent les légumes et laisser bouillir doucement 2 h 30,

- Ôter le pied sableux des champignons, laver, couper en grosses tranches, mettre dans une casserole avec une noix de beurre, du sel et une cuillerée à café de jus de citron, couvrir d'eau, porter à ébullition et cuire 5 minutes, égoutter et réserver,

- Vingt minutes avant la fin de cuisson de la poule, laver le riz, prélever 4 verres de bouillon de cuisson de la poule, porter à ébullition, faire bouillir le riz sans couvrir 15 minutes (selon le riz les temps de cuisson peuvent varier),

- Quinze minutes avant de servir, préparer la sauce suprême, dans une casserole, mélanger sur feu doux le beurre fondu et la farine en évitant la formation de grumeaux, quand le mélange mousse, ajouter d'un seul coup 1/2 litre de bouillon de cuisson de poule, poivrer, remuer jusqu'à ébullition, laisser cuire sur feu très doux pendant une dizaine de minutes,

- Dans une petite terrine, délayer les jaunes d’œufs avec la crème fraiche, incorporer les œufs à la sauce en mélangeant vivement,



- Égoutter la poule, découper la, disposer les morceaux de poule sur un lit de riz et décorer avec les champignons.





Et par quel nectar accompagner ce plat, un Pouilly-Vinzelles Climat "Les Quarts" du Domaine de La Soufrandière (aux alentours de 40 €) ou un Riesling Schlossberg Grand Cru du Domaine Weinbach (un peu plus de 50 €).


Le vin rouge, je ne le sens pas trop là dessus, mais il y aura surement des experts pour me trouver l'accord parfait.


Et bien bon appétit à tous, bonne cuisine et bonne dégustation, n'hésitez pas à laisser vos commentaires et à bientôt.




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