• Gilles GB

Pissaladière

Mis à jour : mai 23


Une pissaladière concoctée par Julia Sedefdjian, jeune chef étoilée du restaurant Baieta (bisou en patois niçois), 5 rue de Pontoise à Paris.


"Ici, la bouillabaisse tutoie l’aïoli, et la pissaladière jalouse la socca, juste sortie du four à charbon".

Michelin 2020



La pissaladière( pissaladiera en niçois ) est une spécialité culinaire de la région niçoise, que l'on retrouve dans toute la Provence maritime.


« Pissaladière est l'adaptation du niçois pissaladiero « tarte à l'oignon avec des anchois et des olives noires ».

Alain Rey, dictionnaire historique de la langue française


Pour 6 personnes, il vous faudra:

- 1 Kg d’oignons jaunes émincés,

- 50 g d'huile d'olive,

- 1 gousse d'ail,

- 1 bouquet garni,

- Sel, poivre,


Pâte à pain

Levain

- 70 g de farine,

- 20 g de levure de boulanger,

- 100 g d'eau

- 300 g de farine,

- 75 g d'eau,

- 25 g d'huile d'olives,

- 15 g de sel,


- 25 g d'olives noires (de Nice de préférence),

- 25 g d'anchois au sel,

- 1 botte de radis ronds






Préparation des oignons confits

- Suer les oignons émincés à l'huile d’olive avec la gousse d'ail et le bouquet garni,

- Saler, poivrer puis cuire à feu doux et à couvert 45 minutes,

- Refroidir, réserver.








Préparation du levain

- Mélanger la farine avec la levure délayée dans l'eau tiède,

- Laisser reposer à couvert sous un linge (en 30 minutes, la pâte doit avoir doublé de volume),






Pâte à pain

- Au robot ou à la main, incorporer à la farine, l'huile d'olive, et le sel,

- Travailler la pâte en ajoutant progressivement l'eau jusqu'à consistance d'une boule homogène,

- Incorporer le levain et pétrir,


Préparation de la pissaladière

- Étaler la pâte à pain sur 1/2 cm d'épaisseur, la déposer sur une plaque huilée,

- Étaler dessus les oignons confits,

- Laisser lever une seconde fois à température ambiante pour obtenir une pâte moelleuse du jus des oignons,

- Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes, poivrer à la sortie,






Présentation

- Tailler la pissaladière en carrés, placer les dans un plat,

- Disposer sur les parts olives, anchois et copeaux de radis salés











Et par quoi accompagner ce plat aux accents Niçois, et bien restons dans la région avec un Cassis Rosé Cuvée F du Château de Fontcreuse (vers les 16 €) ou un Côtes de Provence blanc Clos Mireille - Blanc de Blancs du Domaines Ott (vers les 22 €).


Bon appétit à vous et bonne dégustation pour ce plat de soleil, à bientôt pour de nouveaux articles.




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