• Gilles GB

Pavé de morue, raviole à la biscayenne, crémeux à l'ail doux


Une recette du chef Xabi Ibarboure qui avec son frère Patrice tient les commandes du restaurant gastronomique étoilé "les Frères Ibarboure" à Bidart.



La biscayenne est une sauce traditionnelle basque à base de sauce tomate, d’oignons doux, d’ail, de gras de jambon, de jambon cru, de persil, d’huile d’olive, de piments doux, de piments piquants et secs.

La sauce Biscayenne accompagne le poisson comme le thon ou la morue, mais aussi la viande et les pâtes.




La morue à la biscayenne (Bakailaoa bizkaitar erara en basque ou Bacalao a la vizcaína en espagnol) est un des plats les plus traditionnels de la gastronomie du Pays basque.





Pour cette recette, il vous faudra réunir:


  • 4 Pavés de Morue fraîche (cabillaud) de 150g,

  • Persil ciselé,

  • Pommes de terre cuites taillées en corolles,

  • 4 Piments basques,

  • Tempura (pâte à frire),

Pour la Biscayenne

  • 25 g Lamelles d’ail taillées à la mandoline,

  • 100 g Huile d’olive,

  • 20 g Concentré de tomate,

  • 80 g Tomate concassée,

  • 40 g Pulpe de pomme de terre chaude,

  • 80 g Fumet de poisson,

  • 200 g Morue dessalée,

  • Persil ciselé,

Pour le Crémeux à l’ail doux

  • 500 g Bouillon d’ail (500 g d’eau + 3 têtes d’ail : porter à ébullition et laisser reposer pendant 4 heures),

  • 375 g Crème liquide,

  • 2 Gousses d’ail hachées,

  • 3 g Agar-agar,

  • 2 g Xantana,

Pour les Ravioles

  • 50 g Farine,

  • 3 g Saindoux,

  • 180 g Eau,

  • Sel, feuilles de céleri-branche et de persil,

Pour la Sauce à l’encre

  • 1 Oignon,

  • 10 0 g Parures d’encornets,

  • 50 g Brunoise de carotte,

  • 1/ 2 Gousse d’ail,

  • 200 g Fumet de poisson,

  • 10 g Encre de seiche.

Biscayenne

  • Dorer les pétales d’ail avec l’huile d’olive,

  • Incorporer le concentré de tomate à feu doux et faire caraméliser,

  • Ajouter la tomate concassée, la pulpe de pomme de terre, le fumet de poisson et la morue effilée dessalée,

  • Laisser cuire hors du feu, obtenir une sauce moelleuse,

Crémeux à l’ail doux

  • À feu vif, porter à ébullition le bouillon d’ail avec la crème et les gousses d’ail hachées,

  • Ajouter l’agar-agar et le xantana, passer, verser dans un siphon d’un litre et gazer deux fois puis réserver au chaud,

Ravioles

  • Mélanger farine, saindoux et eau,

  • Laisser reposer pendant 6 heures environ, au froid,

  • Étaler la pâte sur 9 mm d’épaisseur et disposer une quinzaine de feuilles de persil et de céleri-branche,

  • Refermer en portefeuille et abaisser la pâte finement puis découper des disques de 8 cm de diamètre,

  • Blanchir les ravioles obtenues dans de l’eau bouillante salée,

Sauce à l'encre

  • Suer l’oignon sans coloration,

  • Ajouter les parures d’encornets, la brunoise de carotte et l’ail,

  • Faire cuire le tout pendant 10 minutes environ puis incorporer le fumet,

  • Infuser le tout à feu doux pour corser la sauce et ajouter l’encre de seiche,

  • Passer à l’étamine, rectifier l’assaisonnement,

Cuisson

  • Colorer les pavés côté peau ,

  • Finir de cuire à l’unilatérale,

Finition et Présentation

  • Tremper les piments dans de la tempura et les frire à 180 °C pendant 1 minute environ, éponger,

  • Réchauffer la biscayenne et ajouter le persil ciselé,

  • Dans une assiette, déposer une raviole,

  • Ajouter la biscayenne puis un pavé de morue et une corolle de pomme de terre garnie avec le crémeux à l’ail doux,

  • Verser la sauce à l’encre et ajouter un piment frit.


Et pour déguster ce plat, je l'accompagnerai d'un Château La Grande Métairie - Entre-deux-Mers blanc (moins de 10 €) ou un vin blanc de la Rioja, un Horizonte de Exopto de la Bodegas Exopto (moins de 15 €).




Il ne reste plus qu'à vous souhaiter un bon appétit et à vous dire à très bientôt, j'espère.









TGM 263-30

©2020 par La petite cuisine de Gilles. Créé avec Wix.com

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now