• Gilles GB

Oeuf de poule, Saint Nectaire et Cumin des Prés.

Mis à jour : avr. 25


Tout d'abord, rendons à César ce qui lui appartient, cette recette appartient à Maxime Laurenson qui a ouvert "Rustique" 14 Rue d'Enghien à Lyon. De la difficulté à faire une recette un tout petit peu sophistiqué quand on est un amateur sans trop de matériel. Et bien on s'adapte face à cette recette de Thuries Magazine, alors allons y pour les ingrédients tout simple:

Pour 4 personnes:

- 1 demi Saint Nectaire avec peau (ça devrait faire dans les 250 g),

- 4 oeufs fermiers BIO (j'insisterai toujours sur le BIO),

- 1 g d'Agar-agar (que celui qui a l'ustensile pour peser au gramme, me fasse signe),

- 20 g de Cumin des prés......... (Cumin des prés, on en reparle juste après.....),

- 60 g de lard fumé BIO (je sais, j'insiste...),

- 50 cl de crème liquide BIO.


Avant de commencer, un petit tour sur Google, le cumin des prés, c'est du carvi, alors me direz vous pourquoi le Chef n'a pas dit Carvi tout de suite, cela m'aurait évité d'acheter du Cumin, car Carvi et Cumin, ce n'est pas la même chose, le carvi étant plus fruité que le cumin qui a un goût plus épicé, plus oriental.


Donc, commençons.... - Faire bouillir la crème, ajouter l'agar-agar, 1 gramme donc à vue de nez pour moi, sachant qu'il vaut mieux ne pas en mettre trop, sinon le mélange va se solidifier dangereusement en refroidissant, ajouter le cumin des prés ou carvi pour les non initiés, couvrir et laisser infuser 6 minutes.

- Ajouter le Saint Nectaire (en morceau), puis mixer (jusque là tout va bien) 2 minutes à 70°C au Thermomix®, et bah voilà, ça commence je n'ai pas l'ustensile indiqué (ce n'est qu'un début) qui est un peu cher (compter pas loin de 1300€), donc je mixe tiède et tant que le mélange n'a pas la consistance que je pense la bonne. - Passer le mélange au chinois (pas de remarque à la gomme, merci), verser dans un siphon (ça tombe bien, ça j'ai), ajouter une cartouche de gaz, je précise "de gaz" au cas ou il y aurait des chasseurs dans l'assistance et réserver au bain marie à 50°C (ça c'est à peu prêt possible si l'on dispose d'un thermomètre de cuisson, compter dans les 40€), ça tombe bien, j'en ai un.

- Toquer les œufs, j'ai pensé qu'il s'agissait de donner un petit coup de cuiller à café dessus, et bien non, il existe un toqueur à œuf ça coute dans les 15€ et ça permet, je cite "de décalotter les œufs crus, coques ou mollets sans les écailler. Il suffit de poser la cloche de l'appareil sur l’œuf, de tirer la petite boule noire et la relâcher pour en décoller le morceau de coquille préalablement découpé avec une lame de rasoir."

Ne disposant pas de ce magnifique ustensile, j'ai découpé avec une lame de cutter et je me suis débrouillé pour que cela ait l'air à peu prêt net.

Là ça devient, un peu scabreux, car il va s'agir de séparer le blanc du jaune (ils appellent ça "clarifier") et de remettre le jaune (en bon état) dans sa coquille, finalement cela ne se passe pas si mal.

- Cuire les œufs ainsi préparés au bain-marie à 65°C pendant une heure (oui, vous avez bien lu, une heure).

Et là, vous me dites, mais mon thermomètre il est déjà utilisé pour le bain-marie du siphon.... Oui, c'est vrai.... Et bien moi j'ai choisi de laisser le siphon de coté et d'utiliser le thermomètre pour les œufs car là, je pense qu'il ne faut pas se planter, un œuf dur au fond de la coque ferrait mauvais effet.

Et là, vous me dites, mais comment je peux cuire des oeufs décalottés dans un bain marie sans qu'ils se renversent ou se remplissent d'eau..... Et bien j'ai tout simplement utilisé ce petit truc à 15€ qui est sensé servir pour la cuisson des oeufs au micro ondes (quelle horreur), je l'ai rempli d'eau, j'ai posé mes œufs dans les alvéoles puis déposé l'ustensile dans une casserole au diamètre correspondant, placer mon thermomètre de cuisson dans un des petits trous que l'on peut observer sur la photo, et c'est parti pour une heure à surveiller le feu pour ne pas trop dépasser souvent les 65°C fatidique. - Tailler le lard en fine brunoise (en petit carré de 2mm) et faire colorer à la poêle,



- Dressage: Poser l’œuf dans un coquetier, ajouter le lard sur le jaune puis complété avec la mousse de Saint Nectaire qui devrait sortir de votre siphon, je dis qui devrait car pour l'instant ce que j'arrive à sortir d'un siphon ressemble assez rarement à ce qu'aucun qualifierait de mousse..... Compléter la décoration en saupoudrant l'assiette de pincées de carvi moulu.








J'ai accompagné cela, d'un Chablis 1er Cru Côte de Léchet de La Chablisienne (aux alentours de 20€) qui allait aussi très bien avec le plat qui suivait.





Et au final, c'était ma foi fort bon ;-)




N'hésitez surtout pas à me faire part de vos remarques :-)







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