• Gilles GB

Merlu à l'huile de persil, confiture d'olives noires, mousse de haricots blancs, crumble à l'ail

Mis à jour : mai 9




Une recette aux saveurs basques conçue à Biarritz par Andrée et Stéphane Rosier du restaurant "Les Rosiers", 32 av. Beau Soleil.






Une recette au final assez simple, la seule difficulté que j'ai rencontrée la première fois a résidé dans la confiture d'olives, j'avais dû aller trop loin dans la cuisson et je m'étais retrouvé avec des bonbons à l'olive et une casserole aux urgences.



Donc, une recette à base de Merlu, le merlu poisson qui change de nom selon l'humeur du poissonnier, non, je plaisante, il n'empêche que le merlu, c'est aussi le colin, le colinet, le colinot, le bardot ou le merlan du côté de Marseille.


Pour réaliser cette recette pour 4 personnes, il vous faudra:

- 4 pavés de Merlu (sans peau),

- Sel, poivre, piment d'Espelette,


Mousse de haricots blancs

- 100 g de crème liquide,

- 250 g de haricots blancs cuits,


Huile de persil

- 1 Botte de persil,

- 250 g d'huile de pépins de raisin,

- 1 gousse d'ail


Confiture d'Olives noires

- 150 g d'olives noires dénoyautées,

- 150 g de sucre roux,

- 100 g d'eau,

- 100 g de vinaigre balsamique blanc,


Crumble à l'ail

- 50 g de beurre en pommade,

- 50 g de farine,

- 50 g de poudre d'amande,

- 30 d de purée d'ail confite

- Fleur de sel


Pour la purée d'ail confite, mettre les gousses d'ail dégermées dans une casserole et recouvrir d'huile d'olive, cuire à feu doux pendant 30 à 45 minutes, égoutter puis mixer.


Et c'est parti


Mousse de haricots blancs

- Chauffer la crème avec du sel et du piment d'Espelette, ajouter les haricots blancs cuits et chauds, les mixer, tamiser pour éviter les morceaux qui pourraient gêner pour la suite.

- Verser la purée obtenue dans un siphon, mettre une cartouche, réserver au bain marie à 65°


Huile de persil

- Équeuter le persil, mixer avec l'huile et l'ail.

- Assaisonner, réserver


Là ça se complique un tout petit peu, bien surveiller


Confiture d'olives noires


- Blanchir 3 fois les olives,

- Verser tous les ingrédients dans une casserole, cuire à frémissement jusqu'à presque complète évaporation du liquide (faire attention, c'est le moment à ne pas louper),

- Mixer la confiture et rectifier l’assaisonnement si besoin.


Crumble à l'ail

- Mélanger les ingrédients,

- Étaler la pâte obtenue sur un papier cuisson et cuire dans un four à 165°C pendant 10 minutes (en fait, il faut que votre crumble commence juste à se colorer),

- Écraser grossièrement et réserver,


Cuisson

- Assaisonner les pavés de merlu, les napper avec l'huile de persil des deux cotés,


- Cuire dans un four à 175 °C pendant 5 minutes (la cuisson dépendra de votre four, veiller à ce que les pavés soient cuits à cœur sans plus.


Présentation

- Dresser la mousse de haricots blancs, parsemer de crumble, poser dessus un filet de merlu puis un trait de confiture d'olives noires et en option un filet d'anchois.





Pour le vin, sur des conseils d'amis connaisseurs, je conseillerai un Palette du Château Simone (aux environs de 40 €) ou un Coteaux d'Aix-en-Provence blanc du Château Calissanne (vers les 10 €).



A bientôt, à lire vos commentaires de dégustation.




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