• Gilles GB

Lieu jaune, betterave, agrumes, «wasabi» de chou rouge

Mis à jour : juil. 28




Une recette de Benoît Dumas, chef du restaurant "Le Perchoir" situé sur les toits du XI ème arrondissement de Paris, 14 rue Crespin du Gast.





Un plat plein de fraîcheur, aux saveurs japonaises, aux multiples saveurs et couleurs pour rehausser la saveur de cet été tristounet.....




Betteraves en vedette pour cette recette, betterave rouge, jaune et chioggia, j'ai un faible particulier pour cette jolie betterave aux cercles rouges et blancs concentriques.






Pour 4 personnes, il vous faudra:


  • 300 g Filet de lieu jaune,

  • 1 Betterave jaune,

  • 1 Betterave chioggia,

  • 1 Orange BIO,

  • 1 Mandarine BIO,

  • 15 g Jus de yuzu,

  • 175 g Saké,

  • 50 g Jus de betterave rouge,

  • 25 g Sauce soja BIO,

  • 15 g Vinaigre de riz,

  • 100 g Chou rouge,

  • 25 g Raifort râpé,

  • 1/4 Citron vert BIO,


Préparation

  • Désarêter le filet de lieu,

  • Éplucher les betteraves,

  • Presser les agrumes (sauf le citron vert);

Lieu mariné

  • Mélanger le saké avec le jus de betterave rouge, 10 g de sauce soja et le vinaigre de riz,

  • Verser le tout sur le filet de lieu et laisser mariner au froid pendant 2 heures environ,

  • Égoutter, sécher, réserver,

Jus d'agrumes betteraves

  • Centrifuger la betterave jaune, filtrer le jus, le mélanger avec le jus d’orange, le jus de mandarine et le jus de yuzu,

  • Rectifier l’assaisonnement si besoin,

"Wasabi" de chou rouge


  • Tailler finement le chou rouge,

  • Cuire à feu vif et à couvert,

  • Mixer, refroidir,

  • Mélanger la purée obtenue avec le raifort, réserver.

Rouleaux de chioggia

  • À l’aide d’une mandoline, détailler des filaments de betterave chioggia les plus longs possible.

Finition

  • Tailler le citron vert en fines rondelles et couper en 4,

  • Peler et tailler le filet de lieu mariné en fines tranches,

Présentation


  • Dans une assiette creuse, verser le jus d’agrumes betterave,

  • Assaisonner les rouleaux de chioggia avec la sauce soja restante et les dresser dans l’assiette, poser dessus les tranches de lieu mariné,

  • Ajouter une lamelle de citron vert et le «wasabi» de chou rouge.






Et pour accompagner ce plat aux multiples facettes, pourquoi pas cet exceptionnel Sancerre "Auksinis Macération" de Sébastien Riffault (aux environs de 25 €) ou plus classiquement un autre Sancerre, un Origine blanc de Matthias et Emile Roblin (vers les 20 €).


Bonne dégustation à ceux qui tenteront cette jolie recette et à bientôt à tous.



TGM 271-64


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