• Gilles GB

Lexique des termes culinaires (Q-Z)

Mis à jour : juin 21

Q

QS:

Quantité suffisante


R

Raidir:

Sasir une viande ou un poisson sans coloration

Réduire:

- A demi glace: diminuer le volume d'un liquide par évaporation jusqu'à liaison,

- A glace: réduire une demi glace jusqu'à obtention d'un jus concentré et épais,

- A sec: réduire un liquide jusqu'à complète évaporation,

Rhodoïd:

Feuille de plastique semi-rigide et transparente,

Rissoler:

Dans un corps gras, donner une couleur dorée et une surface croustillante à un ingrédient donné,

Rognures:

(Voir parures)

Rondeau:

Faitout,

Ruban (faire le):

Mélange chaud ou froid travaillé au fouet ou à la spatule jusqu'à obtention d'un appareil lisse et homogène qui s'écoule lentement et se replie sur lui-même,

Russe:

Casserole,


S

Sabayon:

Émulsion réalisée au bain-marie ou à feu très doux à base de jaunes d’œufs additionnés d'un arôme et d'un liquide, en aucun cas les œufs ne doivent cuire,

Saindoux:

Graisse de porc,

Saisir:

Colorer un ingrédient à feu très vif sans le cuire,

Salamandre:

Appareil de cuisson à plafond rayonnant utiliser pour faire glacer, caraméliser ou gratiner. Celui-ci peut être substitué par le gril d'un four avec la porte entrouverte,

Salpicon:

Mélange de divers ingrédients taillés en petit dès et parfois liés avec une sauce,

Saumure:

Eau fortement salée et aromatisée pour le salage et la conservation d'un mets,

Sauter:

Dans un sautoir ou une poêle, cuire sans couvercle avec un corps gras,

Serrer (des blancs):

En fin de montage, fouetter énergiquement d'un mouvement circulaire,

Silpat:

Toile fabriquée en fibre de soie qui est trempée dans du silicone. Elle remplace le papier cuisson et peut supporter plusieurs passages au four (environ 2000), ses utilisations sont multiples,

Singer:

Saupoudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras, remuer, cuire la farine, puis mouiller,

Sucs:

Parties caramélisées qui se déposent au fond d'un récipient de cuisson,

Suer (faire):

Cuire lentement à couvert,

Suprême:

- Quartier d'agrumes pelés à vif,

- Blanc de volaille ou de gibier,

- Apprêt d'un mets,


T

Tabler:

Sur un marbre, refroidir de la couverture (chocolat) jusqu'à bonne température (environ 29 à 32 ° C),

Tomber:

- Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à évaporation du liquide,

- A sec; même opération sans matière grasse,

Torréfier:

Faire chauffer jusqu'à coloration certaines graines dans le but de corser leur goût. Cette opération est souvent suivie d'un déglaçage,

Tourner:

Donner à certains légumes une forme régulière (souvent en forme d'olive),

Tremper:

Enrober divers bonbons avec de la couverture, du fondant, etc...

Triangle:

Ustensile métallique de forme triangulaire, muni d'un manche permettant, par exemple, de travailler et de racler un appareil sur un marbre,

Trousser:

- Attacher une volaille ou un gibier avant cuisson,

- Piquer les pinces des écrevisses à l'arrière de la queue,

Turbiner:

Faire prendre un appareil à glace ou à sorbet dans une sorbetière,


V

Vanner:

Remuer un appareil afin d’éviter la formation en surface d'une pellicule pendant son refroidissement,


Z

Zester:

Peler en séparant la peau blanche amère de la peau externe . Ce terme est le plus souvent utilisé pour les agrumes














©2020 par La petite cuisine de Gilles. Créé avec Wix.com

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now