• Gilles GB

Lexique des termes culinaires (G-P)

Mis à jour : juin 21

Puisque les recettes sont remplies de terme mystérieux, un petit lexique pour s'y retrouver


G

Glacer:

- Action qui permet d'obtenir d'un apprêt une finition brillante et lisse,

- Faire refroidir ou durcir une boisson, une viande, un légume, une préparation, etc...

Goujonnettes:

Languettes taillées dans des filets de sole

Graillons:

Morceaux de gras frits qui restent d'un plat

Grand froid (passer au):

Congélateur


H

Habiller:

- Un poisson, c'est successivement, l'ébarber, l'écailler, le vider et le laver,

- Une volaille, c'est successivement, la plumer, l'éplucher, la flamber, la vider et la brider

Hâtelet (ou attelet):

Broche métallique plus ou moins longue surmontée d'un motif (coq, crustacé, etc....). On l'utilise pour la présentation de certains plats de grand style, il est disposé au moment du service,

Historier:

Dans un but décoratif, découper divers éléments (citron) en dent-de-loup, en panier orné, etc....


I

Imbiber:

Au pinceau, imprégner un biscuit avec un sirop,


J

Jardinière:

Différents légumes taillés en bâtonnets,

Julienne:

Divers ingrédients taillés en longues et fines lamelles,


L

Lèche:

Fine tranche de viande, surtout utilisée en charcuterie,

Limoner:

Retirer la peau et les parties sanguinolentes de certains ingrédients (cervelles,...)

Luter:

Lors de la confection d'un apprêt en terrine, action de poser un couvercle et de le fermer hermétiquement par une bande de pâte.


M

Mandoline:

Coupe-légume manuel qui permet de râper et de couper en rondelles,

Manier:

Travailler du beurre à la main, pour le mélanger à de la farine,

Masse:

Mélange de plusieurs ingrédients servant de base à la fabrication d'une crème ou d'une pâte,

Mirepoix:

Mélanges de légumes et d'aromates coupés en dès plus ou moins gros, servant de base à une sauce,

Monter (au beurre):

Incorporer de petites parcelles de beurre froid dans une sauce chaude en fin de préparation afin de la rendre lisse et brillante,

Mouiller:

Ajouter un liquide (eau, fumet, vin, etc...) à une sauce ou autre préparation,

Mousser:

travailler un appareil pour qu'il soit plus léger et mousseux,


N

Nage:

Court-bouillon dans lequel on cuit un poisson ou un crustacé, celui-ci est servi avec son jus de cuisson, on l'appelle alors "à la nage",

Nappe (à la):

Cuire une crème ou une sauce pendant quelques minutes afin de l'épaissir,


P

Panoufle:

Peau du ventre,

Parer:

Supprimer les parties non utilisées d'une viande, volaille, poissons, légumes avant utilisation,

Parures:

- En pâtisserie, ce sont des chutes de gâteaux, pâtes, biscuits,....

- En cuisine, ce sont les parties de légumes, viandes, etc.... obtenues après les avoir parés.

Passoire, étamine:

(voir chinois, étamine)

Peigne à décor:

Ustensile de pâtisserie en métal muni de dents destiné à dessiner des stries de différentes formes,

Peler à vif:

Retirer la peau de certains fruits (oranges, pamplemousse,...) jusqu'à ce que la chair apparaisse, puis enlever la membrane qui sépare les quartiers,

Pilon:

- Sur une volaille, partie de la patte qui succède à la cuisse,

- Ustensile utilisé pour écraser ou travailler divers ingrédients dans un mortier (ail, beurre, etc...)

Pincer (des sucs):

Faire légèrement caraméliser des sucs de viande dans leur graisse de cuisson,

Pluches:

Extrémités feuillues de diverses plantes aromatiques,

Pocher:

Plonger une préparation ou un ingrédient dans un liquide bouillant (eau, bouillon, sirop...), puis le cuire à faible ébullition,

Poêle à blinis:

Poêle à rebords assez hauts, d'un petit diamètre, destinée à la cuisson de portions individuelles,

Poêler:

- Cuire un ingrédient à couvert soit au beurre, soit en le mouillant avec un peu de sauce après l'avoir fait rissoler.

- Cuire avec une poêle,

Puncher (ou poncher):

Imbiber un fond de biscuit avec un sirop.





















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