• Gilles GB

Lexique des termes culinaires (D-F)

Mis à jour : juin 21

Puisque les recettes sont remplies de terme mystérieux, un petit lexique pour s'y retrouver


D

Décanter:

Retirer les matières solides des matières liquides (ex: garniture aromatique d'un ragout)

Décuire:

Ajouter un liquide à la fin de la cuisson d'un sucre pour l’amener à une température inférieure

Déglacer (au):

Verser un liquide (vin blanc, vinaigre ou autres) dans un récipient de cuisson sur une source de chaleur. Cette opération permet de récupérer les sucs et de les concentrer dans un minimum de liquide

Dégorger:

- Un légume: saupoudrer concombre, tomate, etc... de sel sur un tamis pour faire ressortir l'eau

- Une viande: retirer toutes ses petites impuretés (ris de veau, volaille, etc....) sous un mince filet d'eau foide

- Un poisson: pour éliminer le goût de vase

Dégraisser:

Débarrasser un récipient de cuisson de sa graisse ou verser des glaçons dans un bouillon très chaud, prélever les graisses qui remontent à la surface

Dépouiller:

Enlever la peau d'un gibier à poil

Détrempe:

Mélange de farine, eau et sel. Sert de base pour la fabrication d'une pâte salée ou sucrée

Dresser:

Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l'aide d'une poche munie d'une douille

Duxelles:

Champignons et échalotes hachés, cuits au beurre avec du vin blanc, la duxelles est le plus souvent utilisée dans la composition d'un apprêt


E

Ébarber:

Couper les nageoires et la queue d'un poisson ou ôter les barbes d'un coquillage

Écaler:

- Retirer la coquille de certains fruits (noix, noisettes, amandes, etc...)

- Retirer la coquille des œufs durs ou mollets

Émincer:

Couper en fines tranches

Émonder (ou monder):

Retirer la peau de noix, noisettes, tomates, etc... en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis aussitôt dans de l'eau glacée

Emporte-pièce:

Ustensile de formes variées, lisse ou cannelé permettant de découper rapidement une pâte, des légumes, etc....

Émulsionner (ou émulsifier):

Action de disperser au fouet ou au mixeur un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas

Escaloper:

Détailler en biais des tranches plus ou moins fines dans un morceau de viande, un filet de poisson, de la chair de crustacés ou certains légumes

Étamine:

Étoffe légère servant à filtrer une sauce ou une gelée

Étirer:

Allonger du sucre cuit en le repliant sur lui-même plusieurs fois afin d'obtenir le satinage du sucre tiré

Étouffée (cuire à l'):

Cuire à couvert avec un peu de liquide

Etuver:

- Cuire un aliment à feu doux avec un peu de matières grasse et de liquide à couvert

- Mettre un produit à l'étuve pour accélérer sa fermentation, pour le faire dessécher, ou pour maintenir la température

Exprimer:

Extraire le jus d'un légume ou d'un fruit en le pressant

Exsudat:

Jus concentré obtenu après une cuisson lente à l'étuvée


F

Festonner:

Donner une forme de dents arrondies sur le bord d'un gateau

Foisonner:

Travailler une crème ou un sorbet pour en augmenter le volume

Foncer:

Garnir un cercle ou un moule à tarte avec une pâte feuilletée, brisée, etc....

Fraiser:

Écraser une pâte avec la paume de la main afin d'obtenir un mélange homogène et lisse





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