• Gilles GB

Lexique des termes culinaires (A-C)

Mis à jour : juin 21

Puisque les recettes sont remplies de terme mystérieux, un petit lexique pour s'y retrouver


A

Abaisse:

Pâte que l'on amincie au rouleau en lui donnant une forme souhaitée

Abaisser:

Au rouleau, étaler une pâte ou une masse à l'épaisseur voulue (abaisser une pâte feuilletée)

Abricoter:

Napper une tarte, un entremets ou autre déssert avec de la confiture, du nappage ou de la gelée afin de lui donner un aspect brillant

Anglaise (cuire à l'):

Action de cuire des légumes dans une grande quantité d'eau salée, puis les rafraichir aussitôt dans une eau glacée. Ce procédé permet d'obtenir des légumes d'une couleur vive


B

Barder:

Envelopper de barde (lanière de lard) une viande ou une volaille pour faciliter la cuisson et éviter le dessèchement

Beurre clarifié:

(Voir clarifié)

Beurre manié:

Beurre en pommade auquel on ajoute de la farine "roux sans cuisson"

Beurre pommade:

Travailler du beurre frais jusqu'à la consistance d'une pommade

Blanchir:

- Fouetter énergiquement des jaunes d’œufs et du sucre jusqu'à l’obtention d'un appareil mousseux

- Plonger des légumes dans de l'eau bouillante salée, à la reprise de l’ébullition, retirer et rafraichir aussitôt dans de l'eau glacée

- Dans un récipient, déposer des morceaux de viande, mouiller d'eau froide à hauteur, porter à ébullition, écumer, égoutter

Brider:

Ficeler une volaille pour la maintenir en forme durant sa cuisson

Brunoise:

Petits dès dans la chair de différents ingrédients (légumes, etc.....)


C

Canneler:

Dans un bût décoratif, tailler des sillons dans un légume ou un fruit à l'aide d'un couteau canneleur

Chalumeauter:

Caraméliser un apprêt avec un chalumeau

Chaufroiter:

Napper avec une sauce chaud-froid

Chemiser:

tapisser une terrine ou un moule (fond et côtés) avec de la barde, du papier sulfurisé, de biscuit, beurre et farine, etc.... dans le but de faciliter le démoulage

Chiffonnade:

Feuilles de légumes verts taillées dans la longueur en fines lanières (ciseler)

Chinois étamine:

Grille ou passoire conique munie d'une très fine grille

Chinoiser:

Action de passer au chinois

Clarifier:

- Rendre limpide un liquide trouble

- Pour des œufs, séparer le jaune du blanc

- Pour le beurre, fondre à feu doux, puis laisser reposer afin de séparer le petit lait de la matière grasse

Coller:

- Ajouter des feuilles de gélatine dégorgées et pressées dans un appareil sucré ou salé pour lui donner une certaine consistance en refroidissant

- Fixer un décor avec de la gelée

Corne:

Ustensile plat en matière plastique, généralement de forme demi-circulaire (voir corner)

Corner:

- Racler un récipient avec une corne pour enlever les restes d'un appareil collé à la paroi

Coucher:

(Voir dresser)

A couvert:

Action de cuire avec un couvercle posé sur un récipient de cuisson

Cuisson en chemise:

Cuisson d'un aliment dans son enveloppe naturelle
























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