• Gilles GB

Le maigre, coulis de piquillos et coco de Paimpol



Une recette d'Edward Cristaudo, chef distingué par Le Michelin en 2020, pour son restaurant "La Péniche" à Tain-L'hermitage, 2 Promenade Robert Schuman.











Le maigre, sacré souvenir de pêche au surf casting à la Pointe de Grave, de beaux bébés d'un mètre qui bataillaient et qui entraînaient le pécheur chanceux pour une ballade de plusieurs kilomètres dans leurs fuites vers le Sud, et tout ce chemin pour remettre les gros bébés à l'eau.










Le maigre (Argyrosomus regius) est un poisson de mer dont certains spécimens peuvent atteindre une taille de 2 m pour un poids de 60 kg. On trouve plus communément des individus de 50 cm à un mètre, pesant de 10 à 30 kg. Méconnu parce qu’il est rare sur les étals, il est pourtant d’un excellent rapport qualité/prix. Sa chair, plus ferme et plus fine que celle du bar, explique son succès actuel auprès des restaurateurs.




Quant aux piquillos, il s'agit d’un poivron espagnol peu charnu, aussi appelé "pimiento del piquillo", plutôt petit, d’une forme triangulaire et d’environ 7 cm de longueur. Sa peau est dure et rouge foncé, très utilisés dans les plats typiques navarrais. Il est conditionné entier en bocal et pelé à la main.



Après ces présentations, voici la recette, pour 4 personnes, il vous faudra:

- 1 Maigre de 1 Kg (Faire lever les filets par votre poissonnier),

- 600 g de cocos de Paimpol en cosse,

- 3 gousses d'ail,

- 20 g de laurier frais,

- 30 g de thym frais,

- 1 couenne de porc,

- 1 bocal de 250 g de piquillos,

- 250 g de lait entier,

- 100 g de beurre,

- 15 g de ciboulette ciselée,

- 1 échalote,

- 300 g de Girolles,

- Huile d'olive.


Cuisson des cocos de Paimpol

- Écosser les cocos,

- Les faire cuire dans un court bouillon avec le thym, le laurier, une gousse d'ail et la couenne de porc,

- Refroidir à l'eau froide pour stopper la cuisson, réserver,


Préparation du coulis de piquillos

- Blanchir deux fois les deux gousses d'ail épluchées et dégermées,

- Mixer 120 g de piquillos égouttés avec les gousses d'ail jusqu'à obtention d'un coulis lisse,

- Dans une casserole, porter lait et beurre à ébullition,

- Hors du feu, ajouter le coulis, créer de l'écume avec un mixeur plongeant,


Préparation

- Couper les filets de maigre en pavés,

- Cuire à l'unilatéral avec de l'huile d'olive, laisser reposer,

- Faire suer l'échalote sans coloration,

- Tailler les piquillos restant en brunoise,

- Faire revenir les cocos à la poêle avec l'échalote, ajouter la brunoise de piquillos, ajouter la ciboulette ciselé,

- Faire revenir rapidement les girolles à l'huile d'olive,







Présentation

- Sur un fond de coulis dans l'assiette, déposer quelques cocos puis le pavé de maigre,

- Déposer des girolles et un peu de coulis de piquillos écumé.












Sur ce plat, je m'aventurerai (je dis cela dans l'espoir d'être corrigé par de bien meilleurs experts que votre pauvre serviteur) à servir un Bourgogne Chardonnay du Domaine Decelle-Villa (aux alentours de 25 €) ou un vin de corse, un Figari blanc du Clos Canarelli (aux environs de 30 €).








Alors, bonne dégustation et sur le sujet du vin j'attends vos commentaires avec impatience.....

©2020 par La petite cuisine de Gilles. Créé avec Wix.com

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now