• Gilles GB

Jambonneau aux lentilles


Le jambonneau est situé au niveau des pattes du porc, soit dans la partie antérieure entre l’épaule et le pied soit dans la partie inférieure entre le jambon et le pied. Le jarret arrière est plus charnu que celui d'avant.


Le jambonneau est un plat traditionnel de viande de porc à l'os populaire en Europe du Nord et de l'est. Les habitudes varient également selon les pays. En Allemagne, où il porte le nom de "Vordereisbein", il est généralement poché avant d'être cuit dans de la bière avec des petits légumes. Alors qu'en Autriche, en République Tchèque et en Allemagne du Sud, le jarret

de porc sera plutôt cuisiné au four. La viande est parfois marinée au préalable comme en Autriche avec de l'ail et du cumin. En France, il est souvent accompagné de choucroute, de lentilles ou d'une purée de pommes de terre. A Berlin, on l'associe facilement à de la purée de pois.

Un petit peu plus loin de chez nous, le jarret est aussi utilisé dans la cuisine chinoise où il est fréquemment caramélisé dans de la sauce soja.




Quant à la lentille verte du Puy, il s'agit d'une spécialité du Puy-en-Velay. Elle bénéficie d'une AOC (appellation d'origine contrôlée)depuis 1996, et d'une AOP (appellation d'origine protégée) depuis 2008.




Pour 4 personnes, il vous faudra:

- 2 Jambonneaux demi-sel de 500 g,

- 1 Carotte,

- 1 Oignon jaune,

- 1 Bouquet garni,

- 1 Gousse d'Ail,

- 1 cuillère à soupe de Persil plat ciselé,

- 300 g de Lentilles vertes du Puy,

- 50 g de Beurre,

- 1 cuillère à soupe de Saindoux,

- 1,5 l de Bouillon de poule,

- Sel, poivre.



- Faire dessaler les jambonneaux sous un filet d'eau claire (demander la durée de dessalage à votre charcutier),

- Peler l'oignon et la carotte, couper en rondelles,

- Faire fondre les rondelles d'oignons et de carottes à feu doux dans une cocotte avec le saindoux et la moitié du beurre pendant 10 minutes environ,

- Ajouter l'ail épluché et écrasé,

- Verser le bouillon de poule, plonger les jambonneaux, porter doucement à ébullition,

- Écumer, ajouter le bouquet garni, sel et poivre,

- Couvrir au 3/4, cuire à feu doux 1h40, (si vous avez une sonde, le cœur du jambonneau devra atteindre 70 °C à 75 °C),

- 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les lentilles,




- Sortir les jambonneaux du bouillon et les passer 15 minutes au four à 180 °C,









- Déposer les jambonneaux dans un plat chaud, ajouter le reste de beurre aux lentilles, parsemer de persil ciselé.





Et avec quoi accompagner ce jambonneau aux lentilles... Peut être un Chénas Quartz 2016 de Dominique Piron ou un Gaillac 2015 du Domaine Plageoles (les 2 à 16 € départ cave).

A bientôt pour de nouveaux articles et j'attends vos retours avec impatience ;-)

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