• Gilles GB

Homard "mayonnaise", avocat, tomate et mozza, émulsion d'huile d'olive




Une recette de René Pianetti du restaurant gastronomique Le Chef Coq à Nuits-Saint-Georges, 13 Rue de la Serrée.






Le homard, "le prince de Bretagne", Homarus gammarus a une chair fine et ferme et une belle robe noire aux reflets bleutés, le “petit bleu”est reconnu pour son goût d’une extrême finesse.


La pleine saison s’étale d’avril à août, période à laquelle on peut trouver le crustacé à un coût abordable sur les étals de marché ou chez son poissonnier, en dehors de ces périodes, il faudra vider fortement le porte-monnaie.


Comment choisir son homard, il doit toujours être vivant, avec toutes ses pattes et ses deux pinces maintenues par un gros élastique. Il arrive qu’une pince puisse manquer ; il s’agit alors de homards dits « manchots » et dont le prix est moindre. La queue du homard doit être repliée sous son corps et s’agiter violemment dès qu’on le saisit.

Une bête trop léthargique est à éviter : à la cuisson, sa chair sera spongieuse ou décomposée. Si le homard ne bouge pas du tout, c’est qu’il est mort ; il est alors inconsommable.


Le homard européen (ou breton) a la réputation d’être le meilleur avec une chair particulièrement fine. Le homard américain, Homarus americanus, plus courant et moins cher, est bon, mais sa chair est un peu moins fine.


Pour 4 personnes, il vous faudra:

  • 2 Petits homards,

  • 1 Jus de citron,

  • 1 Cuillerée à café de moutarde,

  • 150 g d'huile de pépins de raisin,

  • 150 g d'huile d'olives,

  • 2 Avocats,

  • 12 Tomates cerises,

  • 160 g de Mozzarella,

  • 1 Échalote ciselée,

  • 80 g de Mâche,

  • Curry, huile d'olive, sauce chinoise forte, ciboulette, beurre, sel, poivre, mayonnaise au curry.


Cuisson

  • Couper les homards en deux à cru dans le sens de la longueur (ils meurent instantanément) avec un couteau à lame courte, pointue et bien rigide, introduite verticalement dans le sillon au milieu de la tête,

  • Cuire à la poêle avec beurre et huile,

  • Décortiquer les pinces, couper les queues en tranches,

Émulsion d'huile d'olive et ciboulette

  • Au mixeur plongeant, émulsionner jus de citron avec la moutarde, sel, poivre, curry et les deux huiles,

  • Ajouter la ciboulette ciselée,

Salpicon

  • Tailler avocats, tomates et mozzarella en brunoise,

  • Ajouter l’échalote ciselée et la ciboulette,

  • Lier avec l’émulsion d'huile d'olive et ciboulette,

Présentation

  • Dresser le salpicon dans une assiette à l'aide d'un moule,

  • Disposer tranches de homard et une pince dessus,

  • Assaisonner la mâche avec l'émulsion d'huile d'olive et ciboulette, disposer dans l'assiette,

  • Verser la mayonnaise au curry décorée avec la sauce chinoise forte,


Et que diriez vous pour accompagner notre "Petit Bleu" d'un Chablis 1er Cru Butteaux du Domaine Louis Michel et Fils ( vers les 30 €) ou un Hermitage Chante-Alouette de M. Chapoutier (vers les 50 €).




En espérant que vous aurez su vous débrouiller avec la cuisson du monstre bleu, je vous souhaite une bonne dégustation et vous dis à bientôt.


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