• Gilles GB

Foie de Veau à la Lyonnaise


Le foie de veau est un grand classique de la cuisine lyonnaise mettant en avant l'utilisation d'ingrédients locaux authentiques, préparés selon des techniques de cuisson traditionnelles.


Les principaux composants de ce classique sont les oignons sautés, caramélisés et le foie de veau.

Préparé avec de grandes quantités de beurre, le plat est traditionnellement déglacé avec du vinaigre, fournissant de l'acidité aux oignons doux et au foie terreux.


Pour 4 personnes, il vous faudra:

- 4 tranches de foie,

- 4 oignons,

- 100 g de beurre,

- 3 cuillères à soupe d'huile (pour cuisson),

- Farine,

- 1/2 verre de bouillon de volaille,

- 1/2 verre de vinaire de vin vieux,

- Sel, poivre, persil haché.


Un conseil, achetez votre foie chez un boucher qui saura vous le préparer, j'ai trop souvent vu des tranches massacrées par des "bouchers" de grande surface, fuyez les.


- Couper et émincer finement les oignons,

- Faire chauffer 50 g de beurre dans une poêle, mettre les oignons et les faire cuire et colorer pendant 20 min environ, à feu doux,

- Saler et poivrer les tranches de foie, les fariner et les dorer vivement avec les 50 g de beurre restant et l'huile,

- Égoutter le foie et le garder au chaud,

- Sur feu moyen, déglacer la poêle où a cuit le foie avec un demi-verre de vinaigre et un demi-verre de bouillon, faire bouillir et ajouter les oignons,

- Ajouter les tranches de foie, recouvrir avec les oignons, ne pas laisser trop cuire, pour ma part je le préfère rosé, mais ni bleu ni gris,

- Retirer du feu et servir parsemé de persil haché,

- Accompagner l'ensemble de pâtes fraiches (c'est ce que je préfère..), de purée de pommes de terre ou de ce que vous préférez, évitez quand même les frites....


Accompagné d'un vin du Beaujolais, pourquoi pas un Beaujolais Villages Piémonts de Paul Janin et Fils ou le Ventoux de Stéphane Usseglio





Bon appétit, merci de vos commentaires et à bientôt au prochain article

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