• Gilles GB

Filets de Sole en vapeur de yuzu, glacés au fumet d'orange, asperges vertes de pays.

Hier, Isabelle a commandé 4 filets de grosses soles et des asperges vertes, et il va me falloir trouver une recette pour accommoder tout cela....


Alors, j'appelle à l'aide mon ami Google, et crânement je tape "sole asperges thuries"et la réponse magique apparait "Sole de petit bateau en vapeur de yuzu, condiment au citron confit, asperges vertes de Provence rôties au caviar"......




Une recette de Jean-Denis Rieubland, chef étoilé du Royal Champagne Hôtel, près d'Épernay, 9 rue de la république, 51160 Champillon.




Houla.... Je fais l'inventaire, point de yuzu, point de caviar, point de petit bateau, point de citrons confits enfin surtout pas envie de m'enquiquiner à en faire, donc, je m'en vais simplifier en "Filets de Sole en vapeur de yuzu glacés au fumet d'orange, asperges vertes de pays", ça ne devrait pas être mauvais, de toutes manières la sole c'est toujours un délice.


Donc pour 4 personnes, il vous faudra:

- 2 grosses Soles à filets (faire lever les filets par votre poissonnier, et garder les arêtes),

- Sel, poivre, fleur de sel, zeste de citron, beurre, huile d'olive,

- 125 g de beurre,

- Sauce soja au Yuzu,

- 1 kg d'asperges vertes,

- 1 carotte,

- 100 g de vert de poireau,

- 1/4 de branche de céleri,

- 20 cl de vin blanc,

- 1/2 jus d'orange,

- 2 citrons jaunes,

- 1 Anis étoilé (si vous ne goutez pas l'anis, dispensez vous de la badiane),

- 50 g de beurre,

- 100 g d'huile d'olive,

- 2 tranches de brioche,

- 20 g de câpres.


Préparation

- Aplatir légèrement les filets de sole, assaisonner sel, poivre et d'un trait de zeste de citron râpé, (pour prélever le zeste, je ne sais pas vous, mais moi je ne peux plus me passer de mon zesteur, c'est un truc à se râper les doigts mais ça marche du feu de dieu).

- Superposer par deux les filets, badigeonner au beurre de yuzu (pour le beurre de yuzu, je ne me suis pas embêté, j'ai fait fondre mes 125 g de beurre et j'y ai ajouté ma sauce soja au yuzu, et j'ai fait avec...), rouler dans du papier film, réserver,

- Éplucher les asperges (garder les chutes), laver, ficeler en 2 bottes de 4 pour ne pas qu'elles s'abiment à la cuisson, les cuire à l'anglaise (cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d'eau glacée) 10 à 15 minutes,

- Tailler le restant d'asperges en salpicon (en petits dés), réserver,


Fumet à l'orange

- Réaliser un fumet avec les arêtes, les légumes, le vin blanc et le poivre, cuire 20 minutes, chinoiser, réduire au 2/3, monter avec le beurre de yuzu restant, ajouter le jus d'orange,


Coulis d'asperges

- Blanchir les parures (chutes provenant de l'épluchage) avec l'anis étoilé, égoutter, mixer (sans l'anis) avec le beurre, l'huile d'olive et 100 g d'eau de cuisson, rectifier l'assaisonement, réserver,


Finition

- Détailler la brioche en petits carrés, dorer au beurre à la poêle,

- Sauter le salpicon d'asperges avec quelques câpres, il faut que le salpicon s'attendrisse donc la cuisson peut être assez lente selon la fraicheur de vos asperges, surveiller la cuisson au besoin mettre un peu d'eau, ajouter les carrés de brioche en fin de cuisson,


Cuisson

- Cuire les filets de sole à la vapeur à 85°C (ou pas loin ;-) ) pendant 5 minutes environ,

- Glacer au fumet d'orange,

- Poêler les asperges à l'huile d'olive et assaisonner à la fleur de sel,

- Réchauffer le coulis d'asperges,




Présentation

- Au centre d'une assiette, dresser le salpicon d'asperges, poser dessus un boudin de filets de sole et dessus des croutons de brioche,

- Disposer les asperges de part et d'autre,

- Verser 2 traits de coulis d'asperges.













Pour accompagner ce joli plat, il était conseillé un Pouilly-Fumé "Silex" 2006 de Didier Dagueneau, mais n'ayant pas ceci en cave (vu le prix entre autres...), et n'ayant pas le temps de chercher, j'ai pris un 100% sauvignon que j'avais, c'est sur c'est surement moins sophistiqué, moins exceptionnel, moins irrésistible qu'un vin du regretté sorcier de Loire, bref cela n'a rien à voir, mais c'était bon quand même, j'ai donc ouvert un Domaine Uby - Collection Unique 2019, c'est vif, frais et bon et à moins de 10 € pourquoi ne pas se faire plaisir.









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