• Gilles GB

Filets de sandre poêlé aux épices, sauge, parfum de mandarine.

Une recette légèrement détournée de Thuries Gastronomie Magazine puisque la recette initiale est "Dos de Brochet poêlé aux épices, sauge, parfum de mandarine".


Pourquoi avoir changé ? Et bien parce que j'ai bien du mal à trouver du brochet par chez moi et que j'y trouve plus facilement du sandre, de plus si le brochet est bon, le sandre est excellent et beaucoup moins casse-pied coté arêtes.



L'intérêt de cette recette est d'associer l'amer-sucré et un poisson d'eau douce.



Pour 4 personnes, il vous faudra

- 4 filets de sandre avec peau,

- 12 mandarines (6+6),

- 750 g de jus de poularde corsé (à défaut un fond de volaille en poudre bien relevé avec ail, oignon, thym et laurier),

- 150 g de porto rouge,

- 1 petit bouquet de sauge,

- 100 g de beurre,

- 250 g de crème liquide,

- Sel, poivre de Séchouan, cannelle, noix de muscade, anis étoilé (si vous n'aimez pas l'anis, oubliez l'anis étoilé), curcuma, huile de pépins de raisin, jus de citron, liqueur de mandarine (ou de tout autre agrume sucré), Maïzena.



Et tout ça autant que possible BIO, bien sur !!


Marinade

- Inciser profondément les filets coté peau, assaisonner sel, poivre de Séchouan, curcuma, cannelle, anis étoilé, huile de pépin de raisin et liqueur d'agrume. Réservez 12 h au froid, retourner toutes les 3 h,


Préparation

- Prélever le zeste de 6 mandarines (le zeste c'est la peau orange de la mandarine d'où l'on a retiré la peau blanche intérieure au maximum), mariner à la fleur de sel 1 h, rincer, sécher au four à 70°C jusqu'à ce qu'il devienne cassant, broyer avec du curcuma, muscade et une pincée de fleur de sel, réserver la poudre de mandarine ainsi obtenue, (ceci servant purement à la décoration de l'assiette, vous pouvez vous en passer, mais c'est trop joli cette poudre d'or)



- Presser le jus de 6 mandarines, réserver,






- Peler à vif les 6 mandarines restantes et lever les suprêmes, réserver,








Sauce à la sauge

- Réduire le jus de poularde de moitié, ajouter le porto rouge, porter à ébullition, ajouter 12 feuilles de sauge, laisser infuser 7 à 8 minutes (au delà, la sauge dominerait les saveurs, si tel était le cas, rajouter légèrement du porto rouge), chinoiser, réduire si trop liquide, rectifier l’assaisonnement,


Cuisson

- Éponger les filets de sandre, colorer coté chair dans une poêle avec du beurre, retourner, finir la cuisson à feu doux, réserver au chaud


Crème de mandarine

- Déglacer la poêle de cuisson du sandre au jus de mandarine, laisser caraméliser, crémer.

- Ajouter une 1/2 cuillère à café de maïzena délayée dans un peu d'eau froide,

- Cuire à frémissement 12 minutes, chinoiser, rectifier assaisonnement, parfumer à la liqueur d'agrumes,




Présentation

- Dresser un filet de sandre, puis des suprèmes de mandarine,

- Verser la crème de mandarine et la sauce à la sauge,

- Décorer de poudre de mandarine et de feuilles de sauge.



Pour ce qui est du vin, associez cela avec un Savennières Clos des Perrières du Château Soucherie (vers les 30 €) , un Pouilly-Fumé La Moynerie du Domaine Michel Redde & Fils (vers les 20€) ou un Anjou blanc Le P'tit Chenin du Château de la Roulerie (vers les 10€), des vins de Loire pour un poisson de Loire.


A bientôt pour de nouveaux articles, n'hésitez surtout pas à me laisser vos remarques et inscrivez vous pour être au courant des nouveaux articles.














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