• Gilles GB

Filets de Saint-Pierre sur un risotto de quinoa vert et cèpes du pays

Mis à jour : avr. 25






Une recette de Jean-Yves Schillinger Chef du restaurant deux fois étoilés JY'S à Colmar 17, Rue de la Poissonnerie.








Le Saint-Pierre de son petit nom Zeus faber est un poisson moche par excellence, c'est tout gris dans la glace du poissonnier, ça n'a pas l'air bien portant, vous me direz c'est normal il est mort, oui mais quand même....

En plus, au moment de l'acheter, sachez que la partie comestible représente à peine 50% du poids que vous aurez à payer.


Par contre, poisson noble par excellence, le Saint-Pierre se retrouve sur les meilleures tables de nos restaurants.


Pour cette recette, somme toute assez simple, il vous faudra pour 4 personnes:

- 2 Saint-Pierre dont vous ferez lever les filets par votre poissonnier

- 200 g de Cèpes,

- 20 g d'échalotes ciselés ,

- 120 g de quinoa,

- 300 g de bouillon de poule,

- 1 cuillère à soupe de chlorophylle,

- 30 g de Parmesan,

- Huile d'olive,

- 20 g de sucre,

- 200 g de jus d'orange,

- Vinaigre de Xérès,

- 200 g de Demi-glace.


Quelques précisions:

- Ne prenez pas des Saint-Pierre trop petit, certains poissonniers vendent des trucs d'une taille ridicule, à savoir qu'il n'y a pas de maille (taille minimale autorisée pour la pêche) mais 35 à 40 cm me parait un minimum,

- Pour les cèpes, 50 g de cèpes séchés devraient donner 200 g de cèpes réhydratés,

- Ciseler, c'est le truc pour y laisser ses doigts, émincer c'est moins dangereux, pour émincer, taillez de fines tranches dans la longueur, pour ciselez, incisez finement la moitié de l'échalote jusqu'à 1 cm du trognon, incisez finement dans l'épaisseur puis taillez dans la largeur pour obtenir de petits cubes,

- Utiliser des cubes de bouillon de poule de préférence BIO,

- La chlorophylle est un colorant que vous trouverez chez votre BIO favori,

- La Demi-glace est une réduction de bouillon de veau obtenu à partir d'os, si vous n'avez pas envie de vous enquiquiner, faites comme moi utiliser un fond de veau en poudre, par contre peu de chance qu'il soit BIO.


- Nettoyer les cèpes, les couper en tanches (pas trop fines), les faire revenir au beurre,

Risotto:

- Dans une casserole, suer l'échalote au beurre ( suer l’échalote = la faire revenir dans un récipient jusqu'à ce qu'elle devienne translucide), ajouter le quinoa, mouiller avec le bouillon de poule, poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide,

- Hors du feu, incorporer chlorophylle, parmesan et une bonne noix de beurre, saler, poivrer, goutter pour rectifier l’assaisonnement si besoin,

Cuisson:

- Poêler les filets de Saint-Pierre avec l'huile d'olive,

Sauce:

- Cuire le sucre jusqu'à obtention d'un caramel blond, déglacer au jus d'orange et au vinaigre, verser la demi-glace et laisser réduire jusqu'à épaississement, à ce moment monter au beurre, puis rectifier l’assaisonnement si besoin,

Finition:

- Dans chaque assiette, dresser le risotto à l'aide d'un cercle, disposer les filets de Saint-Pierre et les cèpes. Verser la sauce autour.










C'est très joli, la couleur verte surprendra vos invités et en plus c'est très bon.














Accompagnez cela d'un Pinot Gris Réserve Particulière que vous devriez aux alentours de 30€.










Bonne dégustation, n'hésitez pas à poser des questions ou à commenter, à très bientôt.

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