• Gilles GB

Feuillantines de langoustines aux graines de sésame

Mis à jour : avr. 21



Nostalgie, une des premières recettes de chef que j'ai dû réaliser, c'était en 1991, une recette parue dans le numéro 3 de "Cuisine Actuelle" de Mars 1991.



Une recette de Bernard Pacaud, 3 étoiles au Michelin depuis 1988, qui avait ouvert sa seconde "Ambroisie" Place des Vosges en 1986.



Cette recette est toujours présente à la carte de "l'Ambroisie" 29 ans plus tard, c'est presque émouvant, enfin moi cela m'émeut....


Les photos sont d'époque aussi ;-)





Une recette assez simple où la difficulté réside dans la réalisation de feuillantines qui devront être les plus fines possible.


Pour 4 personnes, il vous faudra:

- 12 belles langoustines,

- 250 g de jeunes pousses d'épinards,

- 20 cl de crème fraiche,

- 2 blancs d’œufs,

- 50 g de farine fluide,

- 80 g de beurre,

- 1 cuillerée à soupe de curry,

- 10 cl d'huile d'olive,

- 30 g de graines de sésame,

- 1 pincée de sucre glace.


Je n'ai pas rajouté BIO devant chaque ingrédient mais c'est sous-entendu ;-)


- Préchauffer votre four à 210 °C (Thermostat 7),

- Séparer et décortiquer les queues de langoustines (ne pas oublier de retirer le petit nerf noir placé sur la partie ventrale),

- Éplucher les épinards, laver et sécher,


Feuillantines

- Mélanger farine, blancs d'oeufs, pincée de sel et pincée de sucre glace dans un bol,

- Ajouter 50 g de beurre fondu tiède,


- Mélanger énergiquement et laisser refroidir, - Beurrer une plaque anti-adhésive ou un grand moule (je sais, c'est bizarre, mais c'est comme ça..),

- A l'aide d'un pinceau (si vous n'avez pas de pinceau de cuisine, utilisez la partie bombée d'une cuillère à soupe), étaler huit disques très fins de pâte (8 cm de diamètre environ),

- Saupoudrer de graines de sésame,

- Faire cuire au four jusqu'à coloration,

- Sortir et réserver


Sauce au curry

- Faire fondre 10 g de beurre dans une petite casserole,

- Ajouter le curry,

- Chauffer en remuant puis ajouter la crème,

- Porter à ébullition et laisser réduire à feu doux une dizaine de minutes,

- Rectifier l’assaisonnement si besoin, chinoiser, réserver au bain marie,






Cuisson

- Saler et poudrer de curry les langoustines,

- Poêler à feu vif dans l'huile d'olive, 1 minute par face,

- Égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud,

- Saisir les épinards sur feu vif avec 20 g de beurre pendant 2 minutes (Temps de cuisson court pour préserver goût et croquant,









Montage

- Répartir les 3/4 des épinards au fond des assiettes,

- Recouvrir d'une feuillantine et d'un peu d'épinards,

- Poser 3 langoustines, surmonter d'une seconde feuillantine,

- Entourer d'un filet de sauce curry et servir.



Et pour accompagner ce plat étoilé, pourquoi pas un Sancerre Génération XIX blanc d'Alphonse Mellot, certes un peu cher ( dans les 40 €) mais avec un plat étoilé, ou un Muscadet Granite du Domaine de l’Écu aux alentours de 15 €.

















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