• Gilles GB

Côte de veau, fagot d'asperges vertes et jus crémé

Mis à jour : juin 1

Une assiette aux saveurs de printemps pour un avant-goût de l’été et de bonne humeur dans votre cuisine.

Et pour cela, une recette à base de veau, fermier de préférence car nourri au lait de vache durant au moins douze semaines, label rouge de préférence aussi, Veau Fermier du Limousin, Veau d’Aveyron et du Ségala, Veau Fermier de Normandie, d’Auvergne ou Pays de Loire... Sur le veau, tout se consomme, de la tête jusqu'au pieds et il faudra faire son choix entre les morceaux à rôtir, griller ou poêler (noix, côtes, filets....) et les morceaux à sauter, fricasser ou braiser (épaule, tendron, jarret.....).


Pour 4 personnes, il vous faudra:

  • 4 Côtes de veau (à sortir du froid au moins 15 minutes avant cuisson),

  • 15 g de fleur de sel,

  • 12 g de poivre de guinée ou maniguette,

  • Sel, poivre du moulin, piment d’Espelette, beurre, huile de pépins de raisin,

  • 48 Asperges vertes,

  • 1 Poireau,

  • 200 g de vin blanc sec,

  • 700 g de jus de veau,

  • 100 g de crème.

Préparation

  • Parer légèrement les côtes de veau et les manchonner,

  • Broyer ensemble la fleur de sel et le poivre de Guinée avec 1 filet d’huile de noisette et 1 pincée de piment d’Espelette,

  • Saupoudrer chaque face des côtes de veau avec ce mélange, les réserver ainsi pendant 3 heures au froid,

  • Éplucher les asperges vertes, les cuire dans de l’eau bouillante salée, les tenir un peu croquantes ; rafraîchir dans de l’eau glacée,

  • Dans de l’eau bouillante salée, cuire le poireau coupé en 4 dans sa longueur,

  • Façonner 4 fagots d’asperges, lier chacun d’eux avec une «longueur» de poireau, (vous pouvez aussi lier les fagots avec de la ciboulette, dans ce cas, oubliez le poireau),


Cuisson

  • Ôter l'excédent de marinade des côtes,

  • Cuire à feu doux avec beurre et huile à couvert pendant 12 minutes environ, retourner à mi-cuisson,

  • Réserver au chaud,

Sauce

  • Dégraisser, déglacer le récipient de cuisson avec le vin blanc,

  • Ajouter le jus de veau, réduire de moitié,

  • Crémer, cuire jusqu'à liaison,

  • Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud,


Présentation

  • Dresser la côte dans une assiette,

  • Disposer un fagot d'asperges,

  • Verser la sauce.






Et pour accompagner cette côte de veau printanière, un Savennières Clos des Perrières du Château Soucherie (à 25 € départ cave), ou un Saint-Aubin La Princée du Domaine Hubert Lamy ( vers les 30 €).

Et sur les conseils de Bruno grand maître de La Cave de Bobosse qui nous conseille un Condrieu assez ancien, de noble origine, mais pas trop "charpenté". Par exemple, un Chaillées de l'Enfer 2010 de chez Georges Vernay (une bien belle bouteille aux alentours de 70 €).








Bonne cuisine et bonne dégustation à vous, à bientôt pour de nouvelles recettes.


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