• Gilles GB

Coquilles Saint-Jacques Poêlées aux cèpes

Mis à jour : avr. 28


J'avais cru être remonté à une de mes premières recettes avec Bernard Pacaud et ses "Feuillantines de langoustines aux graines de sésame", mais en fouillant dans mes archives j'ai déterré une de mes recettes favorites de cette époque, une recette tirée d'un Cuisine Actuelle de Janvier 1989, exactement le N°13, une recette de Jacques Le Divellec qui à

l'époque tenait une des meilleures tables de poisson de Paris "Le Divellec", Jacques Le Divellec a raccroché son tablier en 2013 et le restaurant a été repris en 2016 par Mathieu Pacaud, curieux raccourci.....


La recette en question est toute simple et délicieuse, "Coquilles Saint-Jacques poêlées aux cèpes".


Pour 4 personnes, il vous faudra:

- 12 noix de Saint-Jacques,

- 50 g de beurre,

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,

- 350 g de cèpes, (choisissez les pas trop ouverts et bien ferme, du genre je viens de pointer mon nez de la mousse....),

- 1 gousse d'ail,

- 1 échalote,

- Persil plat


Et pour la réalisation du beurre monté

- 100 g de beurre,

- 1 cuillère à soupe d'eau,

- 1 branche d'estragon,

- 1 cuillère à soupe de persil plat,

- sel, poivre


C'est quoi un beurre monté ? Le beurre monté est une préparation de beurre fondu qui reste émulsionné à des températures plus élevées que la température normale à laquelle le beurre se décompose habituellement. À 70 °C, le beurre se décompose normalement en ses différents composants (beurre clarifié, eau, ...) . Toutefois, dans le cas d'un beurre monté, il est préparé de telle manière que le beurre peut rester émulsionné même jusqu'à 82−88 °C. Il peut alors être utilisé en sauce


Et c'est parti

- Éplucher ail et échalotes, émincer finement,

- Préparer les cèpes en évitant de les noyer d'eau en les lavant, et assécher les dans un linge après un lavage rapide,

- Émincer les cèpes dans la longueur en tranches pas trop fines,

- Poêler les cèpes 5 minutes dans un mélange 25 g de beurre et huile d'olive, les cèpes doivent rester croquants,

- Saler, poivrer, réserver,

- Cuire les Saint-Jacques 3 minutes par face avec ail, échalotes et les 25 g de beurre restant,

- Disposer cèpes et Saint-Jacques dans des assiettes chaudes et réserver au chaud,


Préparation du beurre monté

- Faire tiédir l'eau dans un bol au bain marie,

- Ajouter un peu de beurre en battant au fouet (moi je préfère à la fourchette),

- Laisser épaissir et mousser,

- Ajouter le reste de beurre en continuant à fouetter,

- Saler, poivrer, ajouter le persil,





- Napper les Saint-Jacques avec le beurre monté,

- Saupoudrer légèrement d'estragon ciselé,

- Servir aussitôt.















Pour ce qui est du vin, un Pessac-Leognan blanc, pourquoi pas un Château Carbonnieux (le 2014 vers les 35 €) ou un des vins conseillés par mon ami Jean-Paul avec la recette "Saint-Jacques « tripette » poire / céleri-rave "



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