• Gilles GB

Carpaccio de gambas blanches

Mis à jour : juil. 21

Il fait chaud, vive les vacances, les miennes ont été trop courtes et sont déjà derrière moi mais tant pis, on essaiera de faire mieux la prochaine fois.




Et pour cette petite rentrée, restons au soleil avec une recette de Mauro Colagreco chef triplement étoilé en son restaurant Mirazur, 30, avenue Aristide Briand à Menton.




Le carpaccio est une préparation culinaire typique de la cuisine italienne, à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d'un filet d'huile d'olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé, parfois, de copeaux de parmigiano reggiano ou de pecorino.




Cette recette d'origine a depuis été déclinée en de nombreuses variantes, à base d'autres viandes, et aussi de poissons, de fruits de mer crus, .....


Une seule obligation à respecter scrupuleusement, comme pour le steak tartare, ou les sushis et sashimis de la cuisine japonaise, la sélection, la préparation et la consommation de viande et de poisson crus implique un respect drastique des règles d'hygiène des aliments et de sécurité alimentaire, sous peine de risques d'intoxication, telle que la Listeria ou la Toxoplasmose


Vous êtes encore en vie, alors pour 4 personnes il vous faudra réunir:

  • 400 g Gambas blanches fraîches décortiquées,

  • 4 g Agar-agar,

  • 300 g Pulpe de framboise,

  • 20 Framboises,

Vinaigrette

  • 10 g Échalote ciselée,

  • 70 g Jus de citron vert,

  • 150 g Huile d’olive

  • Fleur de sel, huile d’olive



Pourquoi des Gambas blanches ou Gambas de Huelva, et bien parce que ce sont les meilleures, pardi ;-).

Maintenant si vous n'en avez pas, faites avec ce que vous avez.






Préparation

  • Glacer les queues de gambas en les recouvrant avec une feuille de papier sulfurisé puis avec des glaçons, réserver au froid,

  • Couper les queues dans le sens de la longueur, les dresser dans une assiette de service à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre et réserver au froid,

  • Mélanger à froid l’agar-agar et la pulpe de framboise puis porter à ébullition pendant 2 minutes. Refroidir et laisser prendre. Mixer dans un blender jusqu’à l’obtention d’une purée lisse, réserver au froid,

  • Couper les framboises fraîches en deux et réserver au froid,

Vinaigrette

  • Mélanger échalote ciselée, jus de citron vert et pincée de fleur de sel,

  • Laisser mariner pendant 30 minutes puis ajouter l’huile d’olive et mélanger au fouet,

Présentation

  • Retirer le cercle autour des queues de gambas, les napper légèrement avec de la vinaigrette puis disposer les demi-framboises. Ajouter la gelée de framboise puis de la fleur de sel et de l’huile d’olive.


Avec un plat aux accents de Menton, restons en Provence avec deux Côtes de Provence rosé, un Première de Figuière (aux alentours de 15 €) ou une folie qui en vaut la peine, un Garrus du Château d'Esclans (à plus de 100 €) un rosé fait pour durer.


Ouvert 1/2 heure avant et servi entre 10 et 12 °C, vous devriez vous régaler.





Bon.... Voilà une bonne recette de rentrée avant l'heure, prenez garde à vous et à bientôt.











TGM 271- 27



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