• Gilles GB

Cabillaud mariné au citron vert, artichauts, asperges, noisettes et fruits de la passion

Mis à jour : juin 23


Le Cabillaud, Gadus morhua, espèce la plus connue parmi les gadidés, vit en Atlantique Nord, des eaux canadiennes (à l’ouest) à la mer de Barents (à l’est). Poisson des eaux froides, il ne descend guère en-dessous du 48 ème parallèle Nord.

C'est un poisson blanc à la chair fine, sans arête. Cette espèce est l'une des espèces les plus consommées par les Français.

La morue est le nom donné au cabillaud lorsqu'il est coupé en filets, salé et séché.


Une recette toute printanière mêlant les multiples saveurs de citron, de fruits de la passion, à la chair dense et goûteuse du cabillaud.


Pour cette recette, il vous faudra pour 4 personnes:

  • 4 Pavés de cabillaud de 150 g,

Pour la marinade:

  • 40 g d'huile d'olive,

  • 1 goutte de concentré d’arômes ALIMENTAIRE de citron vert, (ne pas utiliser les arômes pour vapoteur !!)

  • 12 asperges vertes,

  • 8 artichauts poivrade,

  • 1 citron jaune,

  • 5 gousses d'ail,

  • 1 bâton de cannelle,

  • 25 g de vinaigre de gingembre,

  • 160 g de vin blanc sec,

  • 160 g de fond blanc de volaille,

Vinaigrette passion, noisette, coriandre:

  • 30 g de vinaigre de cidre,

  • 20 g de miel d'acacia,

  • 1/2 citron vert,

  • 90 g de noisettes torréfiées et concassées,

  • 3 fruits de la passion,

  • 20 g d'huile de noisette,

  • 20 g d'huile de noix,

  • 20 g d'huile de sésame,

  • 45 g d'huile d'olive,

  • 5 g de coriandre fraîche ciselée,

Sauce

  • 1 fruit de la passion.


Marinade

  • Mélanger l’huile d’olive avec le concentré d’arôme citron vert, assaisonner sel et poivre du moulin,

  • Poser les pavés de cabillaud sur une plaque, les arroser avec la marinade puis filmer et laisser mariner pendant 3 heures environ au froid,


Préparation

  • Éplucher les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes, les tenir ferme, refroidir dans de la glace,

  • Tourner les artichauts, les citronner légèrement, retirer le foin puis les tailler en quartiers,

  • Suer les quartiers d’artichauts dans un beurre mousseux, ajouter l’ail épluché et la citronnelle fendue et coupée en bâtonnets, déglacer avec le vinaigre de gingembre,

  • Ajouter le vin blanc sec, réduire de moitié puis mouiller avec le fond blanc de volaille,

  • Cuire pendant 15 minutes environ, assaisonner, retirer les artichauts, réduire le jus de cuisson et le lier avec une noix de beurre jusqu'à nappage, réserver,

Vinaigrette passion, noisettes et coriandre

  • Dans un saladier, verser le vinaigre de cidre et le miel, assaisonner, ajouter les noisettes, le zeste et le jus de citron vert, la pulpe des fruits de la passion puis ajouter les huiles tout en fouettant,

  • Incorporer la coriandre ciselée, rectifier l’assaisonnement.


Cuisson

  • Dans une poêle, cuire les pavés de cabillaud pendant 1 minute sur chaque face avec une noix de beurre et à feu vif ; jusqu'à légère coloration,

Sauce

  • Déglacer les pavés de cabillaud avec la pulpe du fruit de la passion, les napper avec leur cuisson, assaisonner sel et poivre,

Présentation

  • Dans une assiette, dresser les artichauts, poser dessus un pavé de cabillaud, les asperges et napper le tout avec la vinaigrette passion, noisettes et coriandre.


Et pour accompagner ce plat, un Pinot Blanc Mise du Printemps du Domaine Josmeyer (12 € départ cave) ou un Saumur blanc Clos Romans du Domaine des Roches Neuves ( 52 € environ).

En vous souhaitant une bonne dégustation, je vous dis à très bientôt....







TM270-105

235 vues2 commentaires

©2020 par La petite cuisine de Gilles. Créé avec Wix.com

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now