• Gilles GB

"Bouillabaisse" de Girolles




Une recette de Régis et Jacques Marcon en leur restaurant triplement étoilé du même nom à Saint Bonnet le Froid.






Cantharellus cibarius en français Girolle, Chanterelle est un excellent champignon poussant dans les bois dès le mois de mai et pendant tout l'été. En septembre et octobre, parfois jusqu'en novembre si l'automne est sec, c'est le plus souvent parmi les feuilles mortes, dans les taillis de noisetiers et de bouleaux qu'elle pousse en troupes parfois nombreuses.


Pour réaliser cette recette, il vous faudra:

  • 350 g de Girolles,

  • 20 Pommes de terre rattes (ou pommes de terre nouvelles),

  • 100 g de Blanc de poireau,

  • 60 g de Fenouil frais,

  • 100 g d'Huile d’olive,

  • 100 g d'Oignons blancs hachés,

  • 1 Gousse d’ail hachée,

  • 300 g de Tomates bien mûres en dés,

  • 1 Morceau d’écorce d’orange séchée (de 5 cm de longueur environ),

  • 1 Pointe de couteau de pistils de safran,

  • 1 Bouquet garni (thym, laurier),

  • 500 g de Moules cuites avec leur jus de cuisson,

  • Coquillages juste ouverts dans leurs coquilles

  • Sel, poivre du moulin.

Et pour la rouille:

  • 1 Jaune d’œuf,

  • 1 Cuillerée à café de moutarde,

  • 1 Petite pomme de terre cuite et écrasée en purée,

  • 1 Pointe d’ail haché,

  • 1 Pointe de couteau de pistils de safran,

  • 100 g d'Huile d’olive,

  • 1 Vert de cébette émincé finement.


Préparation

  • Nettoyer les girolles, les laver rapidement à l’eau froide et bien les éponger,

  • Laver et cuire les pommes de terre dans une eau salée (départ eau froide), à feu doux, les obtenir juste cuites, les refroidir,

  • Couper le blanc de poireau en quatre dans le sens de la longueur, le laver et l’émincer finement, ainsi que le fenouil.

Bouillabaisse

  • Chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajouter les oignons blancs hachés, le poireau et le fenouil, cuire à feu doux en remuant quelques minutes,

  • Ajouter l’ail, les tomates, l’écorce d’orange, le safran et le bouquet garni,

  • Mélanger et incorporer les girolles, les pommes de terre précuites et le jus de cuisson des moules, saler, poivrer,

  • Cuire le tout à petits bouillons pendant 10 minutes environ, retirer l’écorce d’orange et le bouquet garni.

Rouille

  • Mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde et la pomme de terre écrasée,

  • Incorporer l’ail et le safran puis monter progressivement avec l’huile d’olive (comme une mayonnaise), assaisonner,

  • Réserver une petite quantité de rouille au froid pour garnir 4 petits croûtons d’accompagnement au moment du service.

Finition

  • Prélever la moitié du bouillon de la bouillabaisse, le verser sur la rouille, fouetter le mélange pour l’émulsionner,

  • Verser le tout dans la casserole de bouillabaisse, chauffer à feu doux, sans faire bouillir et en remuant délicatement à l’aide d’une spatule, ajouter les moules,

  • Réserver au chaud.

Présentation

  • Dans une assiette creuse, dresser la bouillabaisse, avec du bouillon jusqu’à mi-hauteur,

  • Parsemer le vert de cébette émincé,

  • Ajouter des coquillages juste ouverts dans leurs coquilles,

  • Ajouter des petits croûtons de rouille.


  • Pour un effet mousseux et aéré, mixer une petite quantité de bouillon : une mousse va se former, la prélever et la déposer délicatement sur la bouillabaisse



Accompagner cela d'un Côtes du Jura Tradition du Domaine Berthet-Bondet (pour un peu moins de 20 €) ou d'un Saint Joseph blanc Le Paradis Saint-Pierre du Domaine Pierre & Jérôme Coursodon (vers les 30 €).

En vous souhaitant une bonne rentrée, je vous dis à bientôt pour de nouvelles recettes.







TGM 262-41


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