• Gilles GB

Beuchelle "à la Tourangelle"

Mis à jour : avr. 29



La Touraine, la belle province qu'on choisit les rois pour s'y reposer et gouter aux plaisirs de la vie. La Touraine et ses châteaux, mais aussi ses vignobles, ses fermes, ses potagers, ses vergers qui fournissent les ingrédients propices à une belle expression culinaire.



La Beuchelle dont je vais vous parler ici est une vieille recette tourangelle préparée au siècle dernier par le chef Édouard Nignon. Elle a été remise au goût du jour et réapparaît sur les meilleures tables de Touraine.


La beuchelle (« à la tourangelle », ou « beuchelle de Tours ») est un plat chaud originaire de Tours, dont la recette réunit à la fois ris et rognon de veau avec des champignons (cèpes, morilles, pleurotes, truffe…) et de la crème fraîche.


Pour 8 personnes, il vous faudra:

Garniture

- 2 rognons de veau (demander à votre boucher de vous les dégraisser et de les ouvrir),

- 2 ris de veau (là malheureusement, il vous faudra les préparer...),

- 450 g de champignons (au choix, morilles, cèpes, pleurotes, champignons de Paris),

- 2 cuillère à soupe de Cognac ou Armagnac,

Emulsion de parmesan

- 50g de parmesan râpé,

- 1 jaune d’œuf,

- 50g de crème,

- 50g de lait,

Sauce

- 50g de beurre

- 30g d'échalotes

- 100g de vin blanc

- 125g de bouillon de veau ou boeuf

- 50cl de crème fraîche

- Sel , poivre.


Et tout ça, BIO au maximum, bien sur


Préparation des ris de veau

- Mettre les ris de veau à dégorger dans un saladier d'eau froide en renouvelant l'eau plusieurs fois,

- Placer les ris dans une casserole. Recouvrir d'eau froide, ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de citron, dès que l'eau frissonne baisser la flamme et laisser les ris blanchir à petit bouillon durant 3 à 5 minutes en ôtant l'écume qui se forme, rafraîchir et égoutter,

- Éplucher soigneusement les ris pour enlever la fine pellicule de peau, les parties dures ou déchets (je sais, c'est difficile, je déteste cette étape),

- Presser les ris entre deux plaques pour les aplatir légèrement,

- Trancher les noix de ris de veau en 24 escalopes, poivrer,

- Poêler au beurre jusqu'à coloration blonde,

- Flamber au cognac ou armagnac, réserver



Préparation des rognons

- Émincer les rognons en 24 tranches,

- Poêler rapidement au beurre, saler, poivrer, les rognons doivent rester légèrement rosé à l'intérieur

- Jeter le jus de cuisson, remettre au feu, flamber au cognac ou à l'armagnac, réserver


Émulsion de parmesan

- Mixer le parmesan avec le lait, ajouter le jaune d’œuf, chinoiser,

- Ajouter la crème liquide et mettre en siphon avec une cartouche,


Sauce

- Suer les échalotes au beurre,

- Déglacer au vin blanc, réduire à sec,

- Ajouter le bouillon, crémer, assaisonner et cuire quelques minutes,

- Passer et réserver,


Finition et présentation

- Émincer les champignons, faire suer au beurre jusqu'à coloration,

- Mouiller avec la sauce,

- Ajouter ris et rognons,

- Disposer le mélange champignons, ris et rognons dans un plat allant au four,

- Colorer au four en position grill,

- Disposer dans des assiettes creuses, en recouvrant d'un peu d'émulsion de parmesan,

- Passer rapidement les assiettes au four,

- Servir chaud.



Une idée de vin, et bien un vin de Touraine pour ce plat tourangeau, alors pourquoi pas un Chinon Les Picasses du Domaine Olga Raffault ou bien un Bourgueil Les Racines de Frédéric Mabileau ( Les deux vers les 15 € ).







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