• Gilles GB

Asperges vertes, jaune d’œufs crémeux, pancetta Bellota

Mis à jour : juin 2




Une recette de Nicolas Pando qui tenait à cette époque le restaurant "Comptoir Canaille" à Paris, restaurant que lui et sa femme Marie-Caroline ont malheureusement fermé en Novembre 2019, ils sont partis vers de nouvelles aventures, je cherche encore où ?




Encore une recette à base d'asperges me direz vous, c'est vrai, mais c'est le légume de saison, elle doit être mangée en avril, mai et juin, qu'elle soit blanche, verte ou violette, profitons en tant qu'il est temps.


Connue des Romains, la culture de l'asperge apparaît en France au XV ème siècle, à partir de 1805, elle fera la réputation d'Argenteuil et d'autres villes de la région, Aubervilliers, Bezons, Épinay, Sannois....


En cuisine, on utilise l'asperge blanche, poussée entièrement sous terre au goût délicat et très fin, l'asperge violette très fruitée, laissée échapper de sa butte, la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière, l'asperge verte à la saveur marquée, poussée à l'air libre et qui doit sa coloration à la lumière du soleil.



Les asperges sont calibrées selon le diamètre au niveau du talon, on ira de:

  • +32 : la très grosse,

  • 22/32 : la grosse,

  • 16/22 : la moyenne,

  • 12/16 : la fine.



Pour 4 personnes, il vous faudra

  • 8 grosses asperges vertes,

  • 4 œufs de poule BIO,

  • 2 Tranches de pain de campagne,

  • 10 g de beurre doux,

  • 100 g de bouillon de volaille,

  • 5 g d'estragon,

  • 50 g de pousses d'épinards,

  • 8 tranches fines de pancetta Bellota,

  • Sel, fleur de sel, huile d'olive, piment d'Espelette, beurre.


Comme on le constate sur la photo, on peut remplacer la pancetta Bellota par un bon lard fumé bien (voir très) gras.


Préparation

  • Tailler les asperges à la même longueur,

  • Retirer les ergots rigides,

  • Réserver les parures,

  • Cuire les œufs dans une eau à 64 °C durant 45 minutes (là il ne faut pas se louper, le thermomètre de cuisson est indispensable),

  • Prélever le jaune,

  • Toaster le pain, réaliser des mouillettes de 2 cm de large, puis les beurrer,

Purée d'asperges

  • Émincer 200 g de parures d'asperges,

  • Dans un sautoir, suer au beurre, saler, mouiller avec 50 g de bouillon,

  • Cuire à couvert, puis mixer avec l'estragon, les pousses d'épinards, et un filet d'huile d'olive,

  • Chinoiser et refroidir sur glace,

Cuisson

  • Cuire les asperges dans un sautoir avec un filet d'huile d'olive,

  • Saler et déglacer avec 50 g de bouillon,

  • Cuire à couvert 5 minutes,

  • Égoutter, lustrer au pinceau avec le jus de cuisson,


Présentation

  • Dresser la purée d'asperges, puis deux asperges,

  • Déposer un jaune d’œuf, une mouillette, une tranche de pancetta,

  • Ajouter du piment d’Espelette et de la fleur de sel,

  • Arroser d'un trait d'huile d'olive.





Et pour accompagner cela, un Muscat Sec du Domaine des Mille Vignes (35 € départ cave), ou un Muscat sec d'Alsace du Domaine Weinbach (dans les 35€), vous avez surement d'autres idées, je suis preneur.




Et bien voila, une jolie recette de printemps à déguster à l'ombre du parasol , alors bonne dégustation et à très bientôt.

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